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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
231 - 238 (8page)

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전통 재래식 간장에 표고버섯 및 천마를 첨가하여 일정기간 숙성시킨 후 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구에 비해 실험구가 높게 나타났으며, 다른 재래식 방법으로 제조한 간장에 비해 전체적으로 염도가 낮았다. pH의 변화는 숙성이 될 수록 감소하였으며 총당과 환원당의 함량 또한 대조구에 비해 실험군이 높은 값을 보였는데 표고버섯이나 천마로부터 유래된 당의 영향으로 인해 높아진 것으로 판단된다. Protease 활성은 실험구가 6~8배 이상 높은 값을 보였고 항산화 활성에서는 천마간장이 총 폴레페놀 함량 90.23 mg/mL, 총 플라보노이드 함량 404.44 mg/mL로 가장 높은 값을 보였으며 전자 공여능 측정에서 버섯 간장이 72.71%를 나타냈다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 이부용 / 2002 / 건조 방법에 따른 천마의 향기패턴 분석 / 한국식품과학회지 34 (1) : 13 ~ 17 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Choi JD / 1997 / The effects of mashing and maturing conditions on the quality of Korean traditional Kanjang (soy sauce) / Agri Chem Biotechnol 40 : 365 ~ 368 google schola 3. [보고서] - Choi SY / 1997 / A study on the physiological function of traditional Kangjang and Doenjang, and development of process for functional food google schola 4. [보고서] - Kim JK / 1997 / Study on the novel antimutagenic pigments in traditional soy sauce and soybean paste google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 천기영 / 2004 / 소금염-의존성 고혈압의 유해성과 고혈압-관련 교감신경전달물질의 변동에 대한 물리적 자국의 효과-노인종합복지회관 내 물리치료시설의 활용을 중심으로- / 한국노년학 24 (3) : 1 ~ 11 google schola

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