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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.6
- 수록면
- 334 - 340 (7page)
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볶음온도에 따른 옥수수 분말의 흡습특성을 구명하기 위하여, 옥수수 낟알을 160, 180, 200, 220, 240℃에서 20분간 볶은 후 분쇄하고, 20℃에서 각 분말의 수분활성도(aw) 0.11, 0.33, 0.53, 0.75, 0.90에 따른 평형수분함량(EMC)을 측정하여 등온흡습곡선을 작성하였다. 볶은 옥수수 분말의 등온흡습곡선은 aw 증가에 따른 EMC 증가가 전형적인 sigmoid 형태를 보였으며, aw 0.53 이상의 영역에서는 동일 aw에서 볶음온도가 고온일수록 높은 EMC를 나타내었다. 옥수수 분말의 등온흡습곡선은 볶음온도의 뚜렷한 영향이 없이 Oswin, Caurie, Henderson, Halsey 모델로 설명이 가능하였으며, 가장 적합한 모델은 Oswin인 것으로 나타났다. 단분자층 수분함량은 전범위의 aw영역에서 GAB 방정식으로 예측할 수 있었으며, 볶음온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보여서 180℃에서는 0.043 kg H<sub>2</sub>O/kg solids, 240℃에서는 0.053 kg H<sub>2</sub>O/kg solids을 각각 나타내었다. 이로써 옥수수의 볶음온도가 분말의 20℃ 흡습특성에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
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참고문헌 (32)
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1. [학술지(정기간행물)] - Chung HS / 2011 / Effects of roasting temperature and time on bulk density, soluble solids, browning index and phenolic compounds of corn kernels / J Food Process Preserv 35 : 832 ~ 839
2. [학술지(정기간행물)] - Medoua GN / 2007 / Kinetics studies of some physico-chemical substances during roasting and preparation of beverage made by Cassia occidentalis seeds / LWT–Food Sci Technol 40 : 730 ~ 736
3. [학술지(정기간행물)] - Longvah T / 1998 / Effect of dehulling, cooking and roasting on the protein quality of Perilla frutescens seed / Food Chem 63 : 519 ~ 523
4. [학술지(정기간행물)] - Kato H / 1981 / Changes in volatile flavour components of soybeans during roasting / Food Chem 7 : 87 ~ 94
5. [학술지(정기간행물)] - Ozdemir M / 2001 / Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus Avellena L.) / Food Chem 73 : 185 ~ 190
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5. [학술지(정기간행물)] - Ozdemir M / 2001 / Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus Avellena L.) / Food Chem 73 : 185 ~ 190
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