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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
676 - 687 (12page)

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본 연구에서는 천일염, 정제염, 해양심층수염을 사용하여 제조한 절임배추의 냉장저장(0℃) 중 품질변화 및 시판제품과의 품질특성을 비교 조사하였다. pH의 경우 저장기간 전반적으로 S, R, D 구가 CS, CR, CD 구에 비해 높았고, 적정산도는 저장기간 전반적으로 CS, CR, CD 구가 S, R, D 구에 비해 높았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 삼투압 작용에 의하여 모든 실험군에서 감소하였고, 염도는 S, R, D 구가 2.0~2.6%로 CS, CR, CD 구(0.9~1.8%)에 비해 저장기간 동안 유의적으로 높았다. 총균수 및 유산균수는 CS, CR, CD 구가 저장 1주 이후부터 급격히 증가하여 저장기간 동안 S, R, D 구에 비해 유의적으로 높게 나타나 pH 및 적정산도의 변화에 영향을 주었다. 경도와 씸힘성의 경우 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 저장기간 동안 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 경도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 CD 구가 가장 높았고 D 구가 가장 낮았으며, 필수아미노산의 비율은 소금의 종류에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 비필수아미노산의 비율은 해양심층수염으로 제조 된 시판제품이 가장 높았다. 유기산 총량은 CD 구가 가장 높았고 해양심층수염으로 제조한 D와 정제염으로 제조한 R 구가 가장 낮았다. 무기질 총함량의 경우에도 CD 구가 실험군 중 가장 높았고, D, S, R, CR, CS 순으로 낮게 나타났다. K와 Mg 함량은 해양심층수염으로 제조한 D 구가 실험군 중 가장 높았고, Na 함량은 CD 구가 가장 높았다. 관능적 외관, 산미 및 전체적 기호도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 외관, 산미 및 전체적 기호도는 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 즉, 해양심층수염으로 절임배추를 제조할 경우 천일염이나 정제염으로 절임한 배추에 비해 관능적으로 우수하고 무기질, 유기산 함량이 높은 양질의 절임배추를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
#deep sea water salt #cabbage #shelf-life

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1. [학술지(정기간행물)] - 황은선 / 2010 / 배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화 / 한국식품조리과학회지 26 (1) : 104 ~ 109 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 박성순 / 2013 / 전해수 세척 및 저장 온도에 따른 절임배추의 품질변화 / 한국식품영양과학회지 42 (4) : 615 ~ 620 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 신정혜 / 2012 / 마늘을 첨가한 배추김치의 숙성 중 품질 및 발효특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (4) : 539 ~ 546 dbpia 4. [학위논문] - Hwang JH / 2002 / Antioxidative activities of anthocyanins from red leaf mustard (Brassica juncea Coss. var. integrifolia) / 석사 / Pusan National University google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han ES / 1996 / Improvement of salting process of chinese cabbage in kimchi factory / Food Industry Nutr 1 : 50 ~ 70 google schola

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