메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김금정 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第1號
발행연도
2019.2
수록면
19 - 26 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2019.2.29.1.19

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
To determine the optimal salt concentration in low-salted Oiji (a traditional Korean cucumber pickle), the salt in the cucumber was maintained at five concentrations (ranging from 1% to 5%), and the physicochemical (moisture content, salinity, pH, acidity, and hardness) and sensory (acceptance test and difference test) characteristics of the Oiji were studied. The moisture content and hardness in Oiji were highest at a salt concentration of 1%, and the salinity was highest at a salt concentration of 5%. The pH of Oiji was lowest at a salt concentration of 1%. The acceptance test of Oiji indicated that the best appearance occurred at 1% salt concentration and the best flavor and texture at 4%. Additionally, the maximum taste and overall acceptance were recorded at a salt concentration of 3%. The salty taste of Oiji was greatest at a salt concentration of 5% and lowest at 1%. The taste of Oiji was most bitter and had the most intense brown color at a salt concentration of 3%. The acidity, crispness, and hardness were high when the cucumbers were soaked in solution containing 3% salt or more. Overall, the results of this study showed that the optimum concentration of salt for the preparation of Oiji was 3%.
#Oiji #low-salt #salt concentration #physicochemical characteristics #sensory characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Choi HS / 1990 / Combined effect of salts mixture addition and brining in hot solution on the korean pickle fermentation / Food Sci Biotechnol 22(7):865~870 google schola Daeschel MA / 1984 / Food Microbiology / Academic Press Inc. :306~308 google schola Food safety korea / Sodium reduction google schola Han BR / 1999 / 100 Kimchi We Need to Know / Hyunamsa :10 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

저염 동치미 쥬스의 저온살균이 품질 특성에 미치는 영향
엄대현 ,  장학길 ,  김우정 한국식품과학회지 1997 .08
감초 첨가가 동치미의 발효숙성에 미치는 영향
장명숙 ,  문성원 한국식품영양과학회지 1995 .10
초고압 절임 공정을 이용한 절임 배추 제조 및 이화학적 품질 특성
최은지 ,  이정현 ,  손재용 외 2명 Food Science and Preservation 2020 .08
계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성
최은정 ,  정문철 ,  구경형 Food Science and Preservation 2015 .06
해양심층수염 절임배추와 시판 절임배추의 품질변화 비교
임지훈 ,  정지희 ,  김동수 외 2명 Food Science and Preservation 2014 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0