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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
328 - 334 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

야생 및 재배 참취 에탄올 추출물의 항산화성
김규민 ,  홍주연 ,  우숙이 외 3명 Food Science and Preservation 2015.08 학술저널
참취 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성
김규민 ,  김현기 ,  홍주연 외 3명 Food Science and Preservation 2015.06 학술저널

2014

참취의 재배와 건조방법에 따른 항산화 활성과 참취 국수의 제조와 품질특성
김규민 한방식품학과 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 참취를 이용한 가공식품의 개발을 위하여 참취 착즙액 및 참취 분말을 첨가한 참취 국수의 개발과 더불어 이들 첨가량에 따른 수분함량, 재흡수률, 색도, 물성 등 이화학적 특성과 조리국수의 관능적 특성을 조사하였다. 참취 국수의 품질특성 결과, 참취 국수의 조리 후 중량은 대조군과 착즙액을 첨가한 국수에서 높았고, 수분흡수율은 참취 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 참취 국수의 생면과 조리면의 색도 측정 결과 L값은 참취 첨가량이 증가할수록 감소했고, a값은 모두 음의 값을, b값은 모두 양의 값을 보여 녹황색임을 의미하였다. 참취 국수 생면의 pH는 대조군 및 분말 첨가 국수에서 pH 5～6을 보였으며, 착즙액을 첨가한 국수에서는 보다 낮은 pH값을 보였다. 참취 국수 생면의 물성 측정 결과 탄력성은 참취의 첨가량이 적을수록 높았고, 응집성은 대조군에서 가장 높았으며, 씹힘성은 참취 분말을 첨가한 국수에서 높았다. 참취 국수 조리면의 관능 평가는 대조군에 비해 참취 착즙액과 분말첨가 국수의 기호도가 비교적 높았으며, 특히 참취 착즙액을 첨가한 국수가 분말첨가 국수보다 기호도가 더 높았다. 따라서 참취 착즙액과 분말을 첨가한 참취 국수는 대조군에 비해 기호성 등이 우수하였으며, 참취를 이용한 다양한 가공식품의 개발은 국민 건강과 더불어 참취의 소비확대 및 부가가치 창출에 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.
#Aster scaber #noodle #quality #functionality

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참고문헌 (36)

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Kim J / 2003 / Enhancing effect of Paeonia japonica, Houttuynia cordata, and Aster scaber extracts on the immunore activity in vivo in mice google schola Yun EK / 2001 / Studies on the physiological functionality of Chamchwi(Aster scaber Thunb. )extract google schola 홍주연 / 2014 / 참취의 재배 및 건조 방법에 따른 열수 추출물의 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 21(1):82~90 dbpia 이재상 / 2012 / 동결 건조 자색고구마 가루를 첨가한 국수의 품질특성 및 항산화성 / 한국조리학회지 18(5):279~292 dbpia Bong JE / 2009 / Antioxidative activity of Heracleum moellend orffii H. extract s and quality characteristics of Heracleum moellend orffii H. raw noodle google schola

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