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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
666 - 673 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

개똥쑥(Artemisia annua)을 이용한 항산화 기능성이 강화된 김치 제조기술 개발
이상수 食品科學科 2016.01 학위논문

2015

개똥쑥 추출물을 첨가한 김치의 품질특성
이상수 ,  권동진 Food Science and Preservation 2015.10 학술저널
개똥쑥 추출물 첨가 김치의 품질 특성
이상수 ,  박정우 ,  장상원 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

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본 연구에서는 항암 등의 기능성이 우수한 것으로 알려진 개똥쑥 추출물을 첨가하여 김치를 제조하여 김치 품질 특성 변화를 살펴보았다. 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올로 추출물 1 또는 2% 첨가하여 김치를 제조하고 10, 15℃에서 20일간 숙성하면서 pH, 산도, 환원당, 생균수 및 젖산균수의 변화 및 관능조사를 하였다. 개똥쑥의 첨가여부와는 관계없이 pH, 산도 환원당, 생균수 및 젖산균수는 저장 4∼6일까지 증가하고 이후 완만히 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 추출물이 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났으며 개똥쑥 추출물 첨가 김치의 적정 숙성온도 및 기간은 10℃에서 10일간이었다. 관능검사의 경우 맛, 향 등의 기호도에서 전반적으로 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 1%를 첨가하여 제조하는 것이 좋았으나 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 2%를 첨가한 김치는 쓴 맛과 검은 색 등으로 인해 기호도가 떨어진 것으로 나타났다. 따라서 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물은 김치 제조에 1%를 김치 제조에 첨가하는 것이 적당한 것으로 사료된다.
#lactic bacteria #kimchi #Artemisia annua #quality characteristics #sensory evaluation

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참고문헌 (29)

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[학술지(정기간행물)] - 장지윤 / 2011 / 국내 시판김치의 김치담금부터 숙성까지의 미생물 균총 변화 / 한국식품저장유통학회지 18 (5) : 786 ~ 794 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1986 / Kimchi : Korean fermented vegetable foods / Korean J Dietary Culture 1 : 395 ~ 402 google schola [학술지(정기간행물)] - 구경형 / 2005 / 부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 34 (2) : 267 ~ 276 dbpia [단행본] - Codex / 2001 / Alimentarius Commission / Codex standard for kimchi : 223 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 전창곤 / 2009 / 수입김치의 유통실태 분석과 김치산업 과제 / 식품유통연구 26 (2) : 79 ~ 101 dbpia

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정은아 ,  권순태 한국원예학회 학술발표요지 2012 .05
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강경화 ,  김화경 ,  김혜숙 외 3명 동의생리병리학회지 2007 .02

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