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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
34 - 41 (8page)

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The quality characteristics of black garlic vinegar produced by acetic acid fermentation were analyzed over a 25 day period. Black garlic vinegar was produced using black garlic 3, 6, 9 and 12 folds with water, and initial alcohol concentrations of 6~12%. The pH values of the vinegar samples were in range of 3.85~4.46 after 25 days fermentation, and the sugar contents were highest after 9 days of fermentation (12.00~13.50 °Brix). The total polyphenol concents of vinegars were in the range of 20.65~52.04 mg/100 mL 25 days fermentation. Pyrogallol and vanillic acid were detected in the completely fermented vinegars, and their contents increased with black garlic content. Five organic acids (lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and propionic acid) were detected after 25 days of fermentation, with the total amount of organic acids being 5,327.34~6,307.64 mg/100 mL, and the total abetic acid contents beging the highest of the organic acids at 4208.90~5,570.29 mg/100 mL. After 25 days of fermentation, the total minerals contents were higher, and depending on the quantity of black garlic added. Of the minerals, the of potassium content was the highest (366.23~1,619.67 mg/L).
#black garlic #vinegar #S-allyl cysteine #organic acid #phenolic compound

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[단행본] - Adams MR / 1998 / Microbiology of fermented food / Blackie Academic and Professional : 1 ~ 44 google schola [학술지(정기간행물)] - 김민주 / 2013 / 미나리 발효액과 미나리 발효액을 이용한 식초의 특성 분석 및 glioma C6 세포에서 산화적 손상에 대한 보호 효과 / 한국식품과학회지 45 (3) : 350 ~ 355 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar using kyungpook speccial products(persimmon, apple and vinegar) / Food Ind Nutr 5 : 53 ~ 59 google schola [학술지(정기간행물)] - 백창호 / 2013 / 전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (4) : 564 ~ 572 dbpia [학술지(정기간행물)] - Ann YG / 2001 / Studies on wax gourd –ginseng vinegar / Korean J Food Nutr 14 : 52 ~ 58 google schola

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