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본 연구는 천연항산화제를 첨가한 한우 우둔을 품질특성과 관능특성을 분석하였다. 일반성분 분석 결과 회분함량의 변이가 있었으며, 수분, 지방, 단백질은 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 천연항산화제의 첨가는 한우우둔의 pH, a, b값을 증가시켰고, 보수력은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능특성에서는 색깔, 쓴맛, 연도에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 풍미, 전체기호도에서 양파껍질 가루, 블랙 커런트 가루를 첨가한 처리구에서 유의적으로 높은 결과를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해보면 한우우둔에 천연항산화제의 첨가는 육색을 증가시키는 것으로 나타나 육제품의 변색을 억제 할 수 있을 것으로 사료되어지고 합성항산화제와 비교했을 때 관능 및 품질특성에서 크게 악영향을 미치는 부분은 없기 때문에 천연항산화제로 대체 가능한 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 적요
5. 감사의 글
6. 인용문헌
참고문헌 (0)
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