도정률 및 로스팅 조건에 따른 향미벼의 이화학적 품질특성

이대훈; 박혜미; 조준현; 서우덕; 홍주헌; 윤광섭

doi:10.11002/kjfp.2018.25.3.289

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저자정보: 이대훈 (대구가톨릭대학교) 박혜미 (대구가톨릭대학교) 조준현 (농촌진흥청) 서우덕 (농촌진흥청) 홍주헌 (대구가톨릭대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제3호

발행연도: 2018.6

수록면: 289 - 295 (7page)

DOI: 10.11002/kjfp.2018.25.3.289

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향미의 도정률에 따른 색도는 도정률이 증가할수록 L값은 증가하고 a 값 및 b 값은 감소하였으며, 갈색도 및 탁도는 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀, amylose 및 전분 함량은 도정률이 증가할수록 각각 28.11-33.84 ㎎/100 g, 24.97-31.06 ㎎/100 g 및 68.27-73.04%로 폴리페놀은 감소하고 아밀로오스 및 전분 함량은 증가하였다. 향미의 품질 향상을 위한 로스팅 처리는 시간이 증가할수록 L 값은 감소하고 a 값 및 b 값은 증가하였다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 로스팅 처리 구간에서 각각 37.41-41.65 ㎎/g 및 21.93-22.30 ㎎/g으로 무처리구간 33.00 ㎎/g 및 20.78 ㎎/g보다 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 아밀로오스 및 전분 함량 또한 로스팅 처리를 통해 25.06-26.10 g/100 g 및 76.38-81.81%로 무처리구에 비해 증가하였다. DPPH 및 superoxide radical 소거활성 및 FRAP에서는 로스팅 처리한 향미벼에서 61.56-67.78%, 43.14-52.90% 및 0.72-0.79 mM을 나타내어 무처리 구간보다 높은 소거활성을 나타내었다. 이상의 결과에서, 향미를 20% 도정한 다음 30분 로스팅 처리로 인해 가공적성 및 항산화 활성이 증진되어 식품가공용 소재로 다양하게 활용 가능할 것으로 사료된다.

#aromatic rice #milling recovery #roasting #physicochemical properties #antioxidant activities

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[학술지(정기간행물)] - 서선정 / 2008 / 여러 가지 특수미의 항산화 활성 및 항산화 성분 / 한국식품영양과학회지 37 (2) : 129 ~ 135

[학술지(정기간행물)] - 김정순 / 2008 / Gas chromatography를 이용한 향미 유전자원의 2-acetyl-1-pyrroline 정량분석 / 한국식품과학회지 40 (5) : 516 ~ 521

[학술지(정기간행물)] - De Kimpe NG / 1993 / Synthesis of 2-acetyl-1-pyrroline, the principal rice flavor component / J Agric Food Chem 41 : 1458 ~ 1461

[학술지(정기간행물)] - Kim CY / 1999 / Volatile flavor components of scent, colored, and common rice cultivars in Korea / Korean J Crop Sci 44 : 181 ~ 185

[학술지(정기간행물)] - 이종구 / 2013 / 아밀로오스 함량이 다른 현미의 품종별 가공 처리에 따른 품질 특성 비교 / 한국식품과학회지 45 (5) : 613 ~ 618

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