증편 제조방법을 이용한 쌀포카치아 제조에 관한 연구

신애숙; 이경희

doi:10.17495/easdl.2018.8.28.4.279

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신애숙 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第28卷第4號

발행연도: 2018.8

수록면: 279 - 289 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2018.8.28.4.279

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증편 제조방법을 이용한 쌀포카치아 제조에 관한 연구

신애숙 , 이경희 동아시아식생활학회지 2018.08 학술저널

증편 제조방법을 이용한 쌀포카치아 제조에 관한 연구

신애숙 조리외식경영 2018.01 학위논문

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This study was carried out to develop a focaccia, which is an Italian bread, using dry rice powder for the everyday meal to increase rice consumption. The cooking method of Jeung-pyun, particularly the fermentation of rice dough, was applied to make rice focaccia. The appropriate water amounts added and fermentation periods for Jeung-pyun dough were measured. To increase the volume of rice focaccia, egg white foam (10% to 50%) was added to the fermented Jeung-pyun dough. For the quality evaluation of rice focaccia, the water contents, volume and texture of rice focaccia were measured and a sensory evaluation was carried out. The condition of adding 50% water to dough and fermentation for 5 hours were found to be appropriate. The volume and softness of rice focaccia increased with increasing amounts of egg white foam added. The rice focaccia containing 20% white egg foam in fermented Jeung-pyun dough before baking showed the highest overall acceptance. All rice focaccia added white egg foam were preferred over control one made from wheat flour. With these results, it will be possible to use rice focaccia for everyday meals and increase rice consumption.

#focaccia #dry rice powder #Jeung-pyun #egg white foam

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[학술지(정기간행물)] - An SM / 2002 / Quality characteristics of Jeungpyun according to the leavening agents / Korean Journal of Human Ecology 5 (1) : 48 ~ 61

[단행본] - Bennion EB / 1997 / The Technology of Cake Making / Blackie Academic & Professional : 275 ~ 286

[학위논문] - Choi ES / 2015 / Sensory quality characteristics of Jeungpyun added purple sweet potato / Kyung Hee university

[학위논문] - Choi SE / 1993 / The degree of ecognition and popularization method for the processed rice items / Sookmyung Women's University

[학술지(정기간행물)] - Drake MA / 2005 / Comparison of differences between lexicons for descriptive analysis of Cheddar cheese flavour in Ireland, New Zealand, and the United States of America / Int Dairy J 15 (5) : 473 ~ 483

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