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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이상숙 (계명대학교) 박재희 (계명대학교) 고봉경 (계명대학교)
저널정보
계명대학교 생활과학연구소 과학논집 과학논집 제41집
발행연도
2015.2
수록면
145 - 154 (10page)

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The effects of rice flour addition to the dough formulation on quality of cracker were investigated. The experiment was conducted to study the physicochemical properties of dough and baked crackers. Different amount of rice flour were mixed with the wheat flour at levels of 25, 50 and 75% of the wheat flour weight, respectively. The decrease in pH of the fermented dough was observed from both control and rice flour added dough. However, the effects of the different rice flour content were not significant on pH of dough before and after fermentation. Thickness, hardness, weight, and volume of crackers were decreased and wideness was increased with the addition of rice flour. The moisture contents of cracker made with rice flour were not significantly different from that of the control made without rice flours. The above results suggest that the addition of rice flour significantly effects on the properties of both dough and crackers. The addition of rice flour in the dough produced the thin crackers with soft and brittle texture.
#Rice flour #Wheat flour #Cracker #Fermentation

목차

〈Abstract〉
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고 문헌

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