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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안유성 (가매일식) 박계영 (길식문화전략연구원)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.8(Wn.99)
발행연도
2018.10
수록면
161 - 169 (9page)

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The aims of this study were to explore whether vinegar was made using watery kimchi and to evaluate sensory characteristics in kimchi vinegar. Totally 8 kimchi vinegars were produced by using the composite sample, which was made through mixing a single sample of including only supernatant fluid from watery kimchi that was made through differentiating the period of fermentation (fermented on the 5th, 7th, 10th and 15th), the supernatant fluid and the dry matter with the same proportion. The optimal sample was selected as kimchi vinegar, which was made in the mixed sample of having been fermented finally for 10 days based on the outcome of measuring pH, lactate amount and lactic acid bacteria number on each of the samples. The sensory test of kimchi vinegar was applied a 5-point scaling method. An evaluation item was set to be the color, scent & taste of the selected sample, the residual flavor after sampling, the preference for beverage, and the liking for cooking. As a result of analyzing the general component of kimchi vinegar, it included calorie in 100 g with 6 kcal, water and sodium with 98.12% and 249 mg, ash, carbohydrate and crude protein with 0.74, 0.95 and 0.19 g, respectively. Trans fat, sugar and cholesterol were not detected. Specific gravity was confirmed to be 1.02. Collectively, this study demonstrates that the vinegar made from watery kimchi will be interested for consumers as a functional fermentation food.
#Watery kimchi #Kimchi vinegar #Fermentation #Lactic acid #Brix #General component

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
Allya, N. (2012). The optimal fermentation condition of raisin vinegar process (Unpublished master's thesis). Kyungpook National University. google schola Cheon, K. S. (1999). Production and characterization of onion vinegar (Unpublished master's thesis). Mokpo University. google schola Choi, S. W. (2012). Fermentation of rice dough with Leuconostoc citreum isolated from Kimchi and its utilization to develop high fiber rice cake for relieving constipation (Unpublished master's thesis). Yonsei University. google schola Chung, B. H., Seo, H. S., Kim, H.S., Woo, S. H., & Cho, Y. K. (2010). Antioxidant and anticancer effects of fermentation vinegars with Phellinus linteus, Inonotus obliquus, and Pleurotus ostreatus. Korean Journal of Medicinal Crop Science, 18(2), 113-117. google schola Cortesia, C., Vilcheze, C., Bernut, A., Contreras, W., Gomez, K., De Waard, J., & Takiff, H. (2014). Acetic acid, the active component of vinegar, is an effective tuberculocidal disinfectant. MBio, 5, 13-14. google schola

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