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시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적 농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (26)
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Jung KW, Kim YK, Lee GC. Changes in Quality characteristics of jeungpyun containing different levels of malt extract during storage. Korean J. Food Cult. 26: 521-529 (2011)
Kang HJ, Kum JS, Jung JH, Lim JK. Effect of number of extrusions on Topokkidduk quality. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 1612-1616 (2011)
Kang KJ, Kim K, Kim SK. Relationship between molecular structure of rice amylopectin and texture of cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 27: 105-111 (1995)
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