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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
채영철 (울산과학대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.10(Wn.123)
발행연도
2020.10
수록면
27 - 35 (9page)

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This study was conducted to develop meat protein brownies that are aged-friendly, health-oriented by replacing 35.2% of wheat flour with beef, pork, and chicken proteins and by adding calcium and vitamin C. Protein content in the meat protein brownie increased by 164.3%～169.1% than the control (p＜0.05). Compared to the control, the meat protein brownie had an increase of Ca content by 256.9%～290.0% (p＜0.05) and vitamin C content from 0 IU to 22.8～38.6 IU (p＜0.05). They had an increase of greater specific gravity (about 0.05), and the center height of the product was lowered by 18.64% (p＜0.05), compared to the control. The moisture content of the meat protein brownie was 2.45% lower than that of the control (p＜0.05). In conclusion, the volume of products with meat protein decreased as the specific gravity increased; however, these products had increased protein (164.3%) and Ca content (256.9%) compared to the control. In addition, they contained at least 22.8 IU of vitamin C, and texture and sensory responses were not inferior to that of ordinary brownies. Therefore, the use of meat protein to the dessert products is recommended to develop an aged-friendly and health-oriented product.
#Brownie #Meat protein dessert #Senior #Dessert cafe #Calcium and vitamin C

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Ahn, J. M., & Song, Y. S. (1999). Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(3), 534-541. google schola Ahn, M, S., & Kim, C. H. (2007). The quality characteristics of sponge cake with varied levels of whey protein isolate. Korean Journal of Food and Cookery Science, 23(1), 41-49. google schola Bae, Y. H., & Lee, H. K. (2004). The relationship between chewing ability and health status in the urban elderly who resides in the house. Yeungnam University Journal of Medicine, 21(1), 51-59. google schola Baik, O. D., Marcotte, M., & Castaigne, F. (2000). Cake baking in tunnel type multi-zone industrial ovens. Food Research International, 33(7), 599-607. google schola Bang, S. O. (2012). The optimization of brownie with yam powder using response surface methodology (Master’s thesis). Wonkwang University. google schola

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