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최정화 (숭의여자대학교) 김달혜 (연세대학교) 최은희 (연세대학교) 정민재 (연세대학교) 이혜상 (안동대학교) 이민준 (연세대학교) 장혜자 (단국대학교) 이경은 (서울여자대학교) 곽동경 (연세대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제4호
발행연도
2019.4
수록면
469 - 481 (13page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.4.469

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노인 인구가 증가할수록 독거노인의 수도 증가하고 이에 따라 노인급식시설에서 식사를 해결하는 노인들이 증가하고 있다. 노인복지시설 이용 노인의 수가 증가하고 있으며, 이용 규모와 장기간의 이용기간을 고려하면 노인 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하므로 급식의 위생과 영양관리는 노인건강에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 노인시설 이용노인의 급식운영 실태를 파악하고 노인급식의 개선방안 도출이 필요한 실정이다. 본 연구는 노인종합복지관, 노인요양시설, 양로시설의 급식운영 실태를 조사하여 노인급식시설 현장에 효율적으로 활용 가능한 급식관리 매뉴얼 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 연구조사를 위해 개발된 설문지는 급식관리 활동의 중요도, 급식관리 활동 수행도, 급식관리 현황, 위생 및 영양 교육, 급식시설의 위생 및 안전관리, 일반사항으로 구성되었다. 본 설문지는 2014년 3월~2014년 6월까지 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설에 근무하는 급식담당자(영양사)를 대상으로 조사하였으며 노인복지관 90부, 노인요양시설 95부, 양로시설 15부로 총200부가 분석에 이용되었다. 노인급식시설의 위생 및 안전관리 현황은 노인복지관이 평균 4.38점, 노인요양시설은 평균 4.17점, 양로시설은 평균 4.27점을 보였으며, 모든 시설에서 수행이 잘되고 있는 활동들은 ‘보존식을 -18°C에서 144시간 보관(4.79점)’, ‘조리종사원 대상 연 1회씩 건강 진단 수행(4.79점)’, ‘급식시설에 정기적으로 방역 실시(4.69점)’ 순으로 나타났다. ‘생채소를 100 ppm의 염소 소독액에 소독(2.99점)’과 ‘음식 가열 시 온도계로 온도를 측정하고 기록(2.79점)’의 수행이 낮았다. 급식관리 활동의 중요도(5점 척도)는 평균 4.07점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.87점, 양로시설 4.40점으로 나타났으며, 집단 간에 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 사후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노인요양시설보다 급식관리 활동을 중요하게 인지하고 있었다. 노인급식시설에서는 ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.54점)’를 가장 중요하게 인지하고 있었으며, ‘식중독 발생 시 대처 지침서를 구비하고 준수한다(4.28점)’, ‘급식의 품질관리 기준을 설정하고 준수한다(4.25점)’, ‘식재료 품질관리 기준을 마련하고 준수한다(4.22점)’의 순으로 중요도가 높았다. 노인급식시설 영양사들의 급식관리 활동 수행도(5점 척도)는 평균 3.97점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.71점, 양로시설 4.09점이었다. 집단 간 유의적인 차이를 보였으며(P<0.001), 사후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노인요양시설보다 높은 수행률을 보였다. 노인급식시설에서는 ‘급식일지 작성(4.70점)’, ‘식품 구매 시 거래명세서 작성(4.60점)’, ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.59점)’의 수행도가 높았다. 중요도와 수행도의 같은 항목에 대한 문항끼리 매치하여 16개의 영역으로 분류하였고, ‘급식운영 계획’과 ‘직원교육’을 제외한 항목에서 중요도와 수행도에 유의적인 차이를 보였다(P<0.05, P<0.01, P<0.001). 노인복지시설 영양사의 급식관리 항목에 대한 중요도와 수행도 평가에 대한 IPA(Importance-Performance Analysis) 결과, 중요도는 높은 반면 수행도는 낮아 가장 우선적으로 노력을 집중하여 개선할 필요가 있다고 평가된 관리항목(A사분면의 ‘Focus here’)은 ‘식중독 위기관리’와 ‘인력확보 관리’ 항목이었다. 본 연구에서 노인급식 유형의 수가 동일하지 않은 제한점을 가지고 있으나, 관련 연구가 미흡한 실정이므로 노인 관련 급식시설 현장에 도움이 될 것으로 사료된다. 본 연구 결과를 기초로 급식관리 운영 기준 매뉴얼 작성 시 시설별 유의적인 차이를 고려한 매뉴얼 개발이 필요할 것으로 사료된다.
#elderly #food safety #elderly foodservice facilities #foodservice management practices

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
An SJ, Moon HK. Assessment and corrective measures of childcare foodservices by sanitary inspection checklist suggested by Korea Food and Drug Administration. J Korean Diet Assoc. 2015. 21:227-240 google schola Bae HJ. Evaluation of dietitians’ perception of importance about HACCP guidelines in foodservice facilities. J Korean Diet Assoc. 2005. 11:105-113. google schola Chang HJ. Strategies for the improvement of customer satisfaction on foodservice through identifying the foodservice quality factors in senior care facilities. Korean J Community Nutr. 2008. 13:69-79. google schola Hudson PK, Hartwell HJ. Food safety awareness of older people at home: a pilot study. J R Soc Promot Health. 2002. 122: 165-169. google schola Jung EK, Park S, Kim JS. Evaluation of the menus of senior welfare centers for home-bound elderly. J Korean Diet Assoc. 2017. 23:363-373. google schola

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