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저자정보
최지연 (계명대학교) 임종순 (계명대학교) 이삼빈 (계명대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
157 - 164 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.2.157

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본 연구에서는 전통주인 막걸리로부터 비알코올 막걸리를 제조한 후 젖산균 발효 최적화를 통해서 기능성물질 GABA 및 probiotic가 강화된 기능성 쌀 발효물 소재를 개발하였다.
젖산균의 생육을 저해하는 효모의 활성을 저해하기 위하여 쌀 막걸리를 85℃에서 30분간 열처리하여 비알코올 막걸리를 제조하였다. 이에 MSG 3%와 포도당 1%를 첨가한후 L. plantarum EJ2014 스타터를 1% 접종하여 30℃에서 7일간 젖산균 발효를 진행하였다. 젖산균 발효 시 pH가 5.12에서 5.49로 증가하였으며 산도는 발효 전 0.41%에서 발효 1일 차에 1.5%로 증가한 이후 감소하여 발효 7일 차에 0.2%를 나타내었다. L. plantarum EJ2014 생균수는 발효초기 2.0×10⁷ CFU/mL에서 발효 1일 차에 2.0×10⁹ CFU/mL로 증가하였다가 이후 3.0×10⁸ CFU/mL로 지속적으로 감소하였다. TLC 분석을 통해서 젖산 발효 5일 차 이후에 MSG가 모두 소진되어 GABA로 전환되는 것을 확인할 수 있었으며, HPLC를 이용한 정량분석에서 초기 MSG 2.54%에서, 발효 7일에 GABA 1.59%로 모두 전환되는 것을 확인하였다. 포도당 1% 조건에서 비알코올 막걸리의 젖산 발효 7일까지 총폴리페놀 함량이 증가하는 경향을 보여 1,478.98±56.50 ㎍/mL로 나타났다.
결론적으로 곰팡이 코지 및 효모의 대사산물을 함유한 비알코올 쌀 막걸리에 젖산균 발효 최적화를 통해서 기능성 물질인 GABA와 젖산균 probiotic을 10⁸ CFU/mL이상 함유한 쌀 발효물을 제조할 수 있었으며, 이를 통해 다양한 음료 및 기능성 식품에서 원료 베이스로의 활용이 기대된다.
#Lactobacillus plantarum #lactic acid fermentation #Makgolli #GABA

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
민진홍 / 2011 / 전통 막걸리의 저장중 효모와 세균의 변화 / 한국균학회지 39(2):151~153 dbpia 이대형 / 2009 / 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22(4):606~611 dbpia 김순미 / 2006 / 탁주 주박의 섭취가 스트렙토조토신으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐의 혈당수준에 미치는 효과 / 한국식생활문화학회지 21(6):638~643 dbpia 이상진 / 2011 / 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성 / 한국식품과학회지 43(2):206~212 dbpia 신미옥 / 2008 / 막걸리 분획물에 의한 암세포 성장 억제 및 Quinone Reductase 활성 증가 효과 / 한국식품영양과학회지 37(3):288~293 google schola

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