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자료유형
학술저널
저자정보
김현숙 (김현숙 홈베이킹) 한장호 (배화여자대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.5(Wn.106)
발행연도
2019.5
수록면
86 - 98 (13page)

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This study was conducted to review the usability of xylitol as a natural sweetener to replace sugar to develop a healthy cake recipe. As a result of a test, 0% sucrose with no sweetener was highest in terms of moisture content, crude protein, crude fat, and crude ash, which decreased with a greater amount of sweetener in all sections except for YQ2. The specific gravity and pH of the batter were higher for the batter with no sweetener and with 40% sucrose decreased a little with a greater amount of sweetener. In case of hardness, it was highest for the sample with no sweetener and lowest with 80% xylitol+maltose. Chewiness and gumminess were highest with 40% xylitol content. Lightness (L) decreased with greater sucrose and xylitol+maltose, whereas redness was highest with 80% xylitol+maltose. Yellowness (b) was lowest with 160% xylitol+maltose. The cake particles were coarse and dense with xylitol, and it was more porous with greater xylitol content. Based on these findings, there were significant differences in moisture content, volume, color, hardness, and sensory test, and it was concluded that xylitol can be used as a natural sweetener and applicable for commercial purposes.
#Sponge cake #Sucrose #Xylitol #YQ2 #Physicochemical properties #Sensory test

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
A. A. C. C. (1995). Approved methods of the AACC(9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemistry St. Paul, Minnesota. USA. google schola A. A. C. C. (2000). Approved methods of the AACC(10th ed.). Method 10-15. American Association of Cereal Chemistry St. Paul, Minnesota, USA. google schola A. O. A. C. (2006). Official method of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D. C., USA. google schola An, H. L., Heo, S, J., & Lee, K. S. (2010). Quality characteristics of muffin with xylitol. Culinary Science & Hospitality Research, 16(3), 307-316. google schola Baek, Y. H. (2012). Physicochemical characteristics of sponge cakes replacing for fructooligosaccaride (Master's thesis). Hansung University. google schola

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