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자료유형
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저자정보
저널정보
한국관광산업학회 Tourism Research Tourism Research 제39권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
191 - 208 (18page)

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This study was to analysis and evaluation for 34 kinds menu of hotel restaurant. MM% and CM of them was measured by the method of menu engineering and being analyzed by menu mix and contribution margin, they were classified into 4 category of star, plowhorse, puzzle, and dog. Food cost % and weighted contribution margin of them was analyzed with the method of CMA(cost margin analysis) and MM%. Each menu item was compared and evaluated with 4 category of prime, standard, sleeper, and problem using CM which was measured by average food cost % and MM% by weighted average contribution margin. Each item of 34 food menu was compared and analyzed with the method of menu engineering which is to analyze menu number sold and contribution margin and CMA which is to indicate the weak point of menu engineering. The result showed indexes of MM%, CM, food cost%，and weighted contribution margin. They will be the useful information for menu management and operator to manage menu efficiently in the future.
#호텔레스토랑 #메뉴엔지니어링 #메뉴분석 #메뉴평가 #CMA #Hotel Restaurant #Menu Engineering #Cost Margin Analysis #Menu Analysis #Menu Evaluation

목차

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참고문헌 (30)

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金賢德 / 1994 / 관광호텔 조리업무의 효과적인 관리방안에 관한 연구 google schola 김형준 / 1998 / 외식산업의 활성화를 위한 메뉴마케팅방안에 관한 연구 / Tourism Research 12(1):141~262 google schola 나정기 / 2004 / 메뉴관리의 이해 / 백산출판사 :260~271 google schola 나태균 / 2008 / 메뉴 이름의 제시유형에 따른 광고 효과 분석 / 외식경영연구 11(3):95~116 dbpia 노성윤 / 2009 / 관공서급식소의 메뉴엔지니어링기법을 적용한 메뉴분석 사례연구 / Journal of Nutrition and Health 42(1):78~96 dbpia

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