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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2010.1
- 수록면
- 373 - 378 (6page)
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우리술의 주질개선 및 현장 실용화기술을 개발하기 위해술 담금의 기본재료인 누룩의 규격화 및 품질향상 연구가 필요하다. 이와 같은 요구에 부응하기 위해, 누룩에 생육하는우수 양조미생물의 분리·발굴, 균주개량 및 보존관리 등 우리 고유의 양조미생물 자원을 확보하고 활용함으로써 다양한 종류의 누룩 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 따라서, 본연구는 충청지역에서 시판되고 있는 누룩을 수집하여 희석평판배양법으로 174개 균주를 분리하여 효소활성 검정을통하여 효소 활성이 높은 균주를 다수 분리하였다. 분리된곰팡이를 대상으로 액화력 및 당화력 등의 효소학적 특성을 조사하였고, 선발된 활성균주의 동정을 위해 genomic DNA상의 ITS(Internal Transcribed Spacer) 부위의 염기서열을 분석한 결과 Aspergillus sp.(4균주), Rhizopus sp.(4균주), Rhizomucor sp.(2균주), Mycocladus sp.(2균주)으로 동정되었다. 밀기울을 사용한 고체배양에서 액화력, 당화력 및산 생성능을 검토한 결과, Rhizopus sp. CN084, CN174,Aspergillus sp. CN161와 Mycocladus sp. CN042 균주가효소활성이 높은 것으로 나타났으며 Aspergillus sp. CN010,CN161, Rhizopus sp. CN105, CN168 균주와 Rhizomucor sp. CN088 균주는 산 생성능이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 이들 균주가 양조를 위한 누룩의 원료 균주로서 사용될 경우 단일 누룩제조가 가능할 것으로 판단되었다.
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참고문헌 (24)
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Dugan,F.M / 2006 / The Identification of fungi; an illustrated introduction with keys, glossary and guide to literature / APS Press
Jo, G. Y / 1997 / Isolation and identification of the fungi from Nuruk / J. Korean Soc. Food Nutr. 26 : 759 ~ 766
Kim, H. S / 1997 / Characteristics of useful fungi isolated from traditional Korean Nuruk / J. Korean Soc. Food Nutr. 26 : 767 ~ 774
Kim, I. H / 1996 / Comparison of fermentation characteristics of Korean traditional alcoholic beverage with different input step and treatment of rice and Nuruk Korean-style
Kim, M. J / 2002 / The study about traditional Nuruk / Korean, J. Food Sci Technol. 9 : 324 ~ 329
Jo, G. Y / 1997 / Isolation and identification of the fungi from Nuruk / J. Korean Soc. Food Nutr. 26 : 759 ~ 766
Kim, H. S / 1997 / Characteristics of useful fungi isolated from traditional Korean Nuruk / J. Korean Soc. Food Nutr. 26 : 767 ~ 774
Kim, I. H / 1996 / Comparison of fermentation characteristics of Korean traditional alcoholic beverage with different input step and treatment of rice and Nuruk Korean-style
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