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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
400 - 407 (8page)

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This study was performed in order to examine the functional and quality characteristics of raw noodles with added kale powder. The raw noodles were prepared at a concentration of 4, 8, and 12% (w/w) of the kale, based on flour weight. The antioxidant activity of kale powder, specifically DPPH free radical scavenging, reducing activity, and total phenolic content were found to be 75.16%, 1.24 (O.D.) and 44.47 mg GAE/g, respectively. Using Hunter Lab color values for raw noodle with added kale powder, L (lightness) values decreased with an increased concentration of kale powder, whereas a (redness) values decreased (p<0.001). In a texture analysis, chewiness (p<0.01), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) increased significantly as the amount of added kale powder increased. According to sensory evaluations: color, flavor, taste, texture, and overall palatability had the highest score in noodle with 8% kale powder (p<0.001). During periods of storage, moisture contents were decreased when kale powder concentrations increased, but pH did not differ in any of the groups and bacteria cell counts were between 0% and 8%. Kale noodles were observed at 8% then 0%, decreased by 102 log CFU/g. The antioxidant activities of raw noodles with added kale powder were increased by 8%, a 30~50% increase over the control group. These results suggest that kale powder is useful as a functional food resource with antioxidant activities.

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Bang JY / 2009 / Antioxidative activity of Heracleum moellendorffii hance extracts and quality characteristics of heracleum moellendorffii hance raw noodle google schola 박시우 / 2013 / 가압가열 및 Microwave 처리가 생면의 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 26(4):850~856 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26:1190~1200 google schola 최장숙 / 2003 / 밤꽃(Castanea Crenata Flos.) 메탄올 추출물의 항산화 효과 / 한국식품과학회지 35(6):1216~1220 google schola 최상호 / 2015 / 케일 가루 첨가 머핀의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 21(2):187~200 dbpia

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