Milk mineral과 α-tocopherol 첨가가 유화형 소시지의 지방산화와 무기물 함량에 미치는 영향

이제룡

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이제룡

저널정보: 한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제48권 제2호

발행연도: 2006.1

수록면: 279 - 286 (8page)

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2006

Milk Mineral과 $\alpha$-tocopherol 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

이제룡 , 곽석준 , 정재두 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

Milk mineral과 α-tocopherol 첨가가 유화형 소시지의 지방산화와 무기물 함량에 미치는 영향

이제룡 한국축산학회지 2006.01 학술저널

2005

대체염 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향

이제룡 , 하영주 , 박구부 외 5명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

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본 연구는 유화형 소시지 제조 시 milk mineral과 α-tocopherol을 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 지방산화와 무기물 함량에 미치는 영향을 비교하고, 또 이들의 시너지 효과를 구명하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 milk mineral 첨가와 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 전 저장기간 동안 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 높았다(P<0.05). POV값은 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 낮았다(P<0.05). TBARS는 milk mineral 첨가와 α-tocopherol과 milk mineral 혼합 첨가 소시지가 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 낮았다(P<0.05). 마그네슘, 칼슘 및 인 함량은 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 대조구, milk mineral 및 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 현저히 높았지만, 나트륨과 칼륨 함량은 α-tocopherol 첨가 소시지가 높았다(P<0.05).이상에서 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지는 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 POV와 TBARS가 낮아 지방산화 억제 효과가 있었지만, 현저한 시너지 효과는 없었다. 또한 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지는 각종 무기물 함량을 증진시킬 수 있는 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

#Milk minerals #α-tocopherol #Lipid oxidation #Minerals #Emulsion-type sausage)Corresponding author : Jae-Ryong Lee. Gyeongnam Province Advanced research Institute #15-1 Shinan-meon #Sancheong-gun #Gyeongnam #Korea. Tel : 055-970-7480 #Fax :

참고문헌 (23)

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/ 1978 / Microsomal lipid peroxidation 52 : 302 ~

/ 1980 / Effect of frozen storage on functionality of meat for processing 45 : 1466 ~ 1468

/ 1980 / Quantitative relationship between α-tocopheryl and polyunsaturated fatty acids and its connection to development of oxidative rancidity in porcine skeletal muscle

/ 1983 / Lipids in foods chemistry and technology

/ 1989 / Role of lipid oxidation products in atherosclerosis A Perspective on the Risks

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