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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제49권 제6호
발행연도
2007.1
수록면
871 - 880 (10page)

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본 연구는 한우수소고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 한우수소 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.62～5.75 범위였으며 부위간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 일반조성에서 단백질 함량은 우둔부위가 22.8%로 가장 높았으며 등심, 꾸리, 목심 및 양지부위가 유의적으로 낮은 경향을 나타냈다(p<0.05). 지방 함량은 등심 부위가 가장 높았고 홍두깨부위가 가장 낮은 경향을 나타냈다(p<0.05). 부위별 육색에 있어서는 업진이 명도(L값)과 황색도(b값)가 가장 높았고 홍두깨 부위가 적색도(a값)가 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 가열감량은 등심이 다른 부위들과 비교하여 근육내 지방 함량과 보수력이 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 꾸리부위는 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력은 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 총 아미노산 함량은 우둔부위가 가장 높게 나타난 반면에 꾸리와 양지부위가 낮게 나타났다(p<0.05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다. 무기물 분석결과 Fe 함량은 보섭, 양지 및 설깃 부위에서 높게 나타났고 Zn 함량은 등심 및 목심부위에서 높게 분석되었다(p<0.05).
#Hanwoo bull beef #Meat quality #Nutritional composition)

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/ 1966 / Effects of age marbling and sex on palatability of beef google schola / 1968 / Influence of marbling and maturity on palatability of beef muscle : 1532 ~ 1536 google schola / 1969 / the effects of castration on the growth and meat quality of grazing cattle : 164 ~ 167 google schola / 1971 / Comparison of palatability traits of beef produced by young bulls and steers : 641 ~ 646 google schola / 1971 / Effect of castration on meat quality and quantity : 849 ~ 858 google schola

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