서방출형 이산화염소 가스 젤팩 첨가가 닭가슴육 저장 중 지질산패 및 정미성분의 변화

이경행; 권혜원; 윤예지; 김홍길

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경행 권혜원 윤예지 김홍길

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제32권 제4호

발행연도: 2019.1

수록면: 294 - 303 (10page)

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To extend the shelf-life of chicken breast meat, samples were treated with gel-packs containing slow-released ClO2 gas at 7-15 ppm for 8 days at 4℃. And the changes in lipid oxidation and taste compounds of the samples were investigated. TBARS value of the chicken breast was slightly increased during storage. TBARS value of gas treatments was similar to the control during storage. There were 14 fatty acids in the chicken breast. And there was no change in the fatty acid composition during storage, and there was no significant difference between the control and gas treatments. The content of free amino acids was gradually increased during storage. The content of free amino acids were not significantly different between the control and gas treatments during storage. The content of GMP in the control and gas treatments were decreased during storage. However, gas treatments showed slightly higher content than that of control. AMP was not significantly different between the control and gas treatments. IMP gradually decreased during storage and the content of inosine and hypoxanthine was increased. IMP, inosine and hypoxanthine contents of gas treatment were similar to control, but the control tended to change more rapidly than those of gas treatments.

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

Aliani M / 2005 / Precursors of chicken flavor. II. Identification of key flavor precursors using sensory methods / J Agric Food Chem 53:6455~6462

Brooke MH / 1970 / Three "myosin adenosine triphosphatase"system: The nature of their pH lability and sulfhydryl dependence / J Histochem Cytochem 18:670~672

채현석 / 2012 / 사육일령이 육계의 가슴 및 다리살의 아미노산․지방산 변화에 미치는 영향 / 한국가금학회지 39(2):77~85

채현석 / 2011 / CO_2와 N_2 혼합 비율에 따른 포장 닭고기 가슴육의 냉장 저장 중 품질 특성 / 한국축산식품학회지 31(1):100~106

Culbert JA / 2017 / Influence of production method on the chemical composition, foaming properties, and quality of Australian carbonated and sparkling white wines / J Agric Food Chem 65:1378~1386

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이 논문의 저자 정보

이경행

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 40 이용수 521

권혜원

소속기관 한국식품영양학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 81

윤예지

소속기관 한국교통대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 82

김홍길

소속기관 세진이엔피(주)

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 23

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