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황인주 (한라전문대학 호텔조리과) 김찬식 (제주대학교 농화학과) 강순선 (제주대학교 농화학과) 고정삼 (제주대학교 농화학과) 오영주 (한라전문대학 호텔조리과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제40권 제4호
발행연도
1997.1
수록면
313 - 317 (5page)

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제주산 시설온주밀감의 이화학적 성분과 품질에 관여하는 내적 및 외적요소를 측정하여 과실의 품질특성을 알아보았으며, 당도와 산도의 차이에 따른 기호도를 평가하였다. 과즙의 sucrose, fructose 및 glucose는 2 : 2 : 1.5의 비로 존재하였으며, 주요 유기산인 citric acid는 전체 유기산의 70%였다. 착색도와 당산비 간의 상관성은 0.563으로 높아 착색도는 감귤의 숙도를 나타내며, 성분특성치 중 산과 pH는 상관계수가 -0.882로 높아 품질평가 시 측정이 간편한 pH를 산함량 대신 활용 가능성을 확인하였다. 당이 높을수록 기호도 점수는 좋았으나 이에 대응하는 산도의 범위에 따라 한정적이며, 산도가 너무 적거나 높아도 좋은 평가를 얻을 수 없었다. 시설온주밀감의 관능적 품질은 당도 11 brix 이상, 산함량 $0.5{\sim}1.0%$이어야 기호도에 적합하였다.

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