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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권순애 (경희대학교 관광대학원) 이광석 (경희대학교 조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제6호
발행연도
2006.1
수록면
864 - 868 (5page)

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백설기의 제조 시 쌀가루의 체질 방법이나 횟수에 따른 제품의 품질 특성을 CrumbScan을 이용한 객관적인 영상분석 방법으로 알아보았다. Tiff file로 처리된 영상분석의 결과, 체질을 한 경우가 제품의 속질이 부드럽고, 특히 손 체질을 하는 경우가 가장 제품의 상태가 좋아지는 것으로 나타났으며, 제조상의 실수도 줄일 수 있는 것을 알 수 있었다. 특성의 분석 결과, 체질을 할 경우 대조구와 비교하여 제품의 부피는 작아졌고, 무게도 가벼워졌으며, 2회의 손 체질과 1회의 기계 체질이 적합한 것으로 나타났다. 속질의 조밀함은 손 체질의 경우 높게 나타났으나, 기공의 형태가 찌그러짐을 보여주었다. 특성들 간의 관계를 살펴보면, 손 체질을 하는 경우에서 부피와 무게에 부의 관계가 나타나기도 했지만 큰 영향을 주지는 않으며, 기계 체질의 경우에는 부피와 다른 특성들 간에는 관계가 나타나지 않았다. 결론적으로 손을 이용한 전통적인 체질 방법이 백설기의 제조에 좋은 것으로 나타났으며, 전통적인 방법과 기계적인 방법의 혼용도 연구가 되어야 한다고 사료되었다.
#Backsulgi #sifting #digital image analysis

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