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자료유형
학술저널
저자정보
이경애 (순천향대학교 응용과학부) 이윤진 (순천향대학교 응용과학부) 양재승 (한국원자력연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
30 - 33 (4page)

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조사 달걀의 난백이 엔젤 푸드 케이크의 물리적특성 및 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 비중은 IkGy 이상의 방사선을 조사한 달걀의 난백을 사용함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p〈0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 비용적과 팽화율이 조금 증가하는 경향을 보였으나 케이크간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 엔젤 푸드 케이크의 표면색도는 내부의 색에 비해 케이크 간에 큰 차이를 나타내었으며, L 및 a, b값이 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성을 검토한 결과, 견고성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 케이크간에 유의적 차이를 나타내었다(p〈0.05). 조사달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 견고성과 검성이 감소하여 더 부드러운 엔젤 푸드 케이크가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크는 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 응집성과 탄력성은 증가하였고 부서짐성은 감소하였다. 이와 같이 엔젤 푸드 케이크의 제조에 조사 달걀의 난백을 사용하면 케이크의 색도, 텍스쳐 특성 등이 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크의 특성과 차이를 나타내었다. 이러한 차이는 관능적 특성에 영향을 주게 되므로 방사선 조사 달걀을 케이크 제조에 이용하기 위해서는 관능적 특성에 대한 검토가 실시되어야 할 것으로 생각된다.
#angel food cake #irradiation #egg white #physical characteristics #textural characteristics

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