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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
맹영선 (한림대학교 한국영양연구소) 박혜경 (한림대학교 한국영양연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제5권 제2호
발행연도
1989.1
수록면
51 - 62 (12page)

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In the present study, an attempt was made to investigate the oxidative stability of the various sesasme blended oils. Sesame blended oils were perpared by mixing sesame oil with various vegetalbe oils (soybean oil, corn oil, ricebran oil, rapeseed oil, cottonseed oil, and perilla oil) in a ratio of 3:7 (w/w). Fatty acid composition and some of physico-chemical characteristics of the sesame blended oils and vegetable oils including sesame oil were determined before the oxidation experiments. The fatty acid compositions and the physico-chemical characteristics of the vegetable oils changed by blending the oils with sesame oil and the extent of change varied with the type of oil. Particularly, the iodine value of the vegetable oils decreased significantly by sesame oil blending. The sesame blended oils and the vegetable oils including sesame oil were oxidized at $45^{\circ}C$ for 25 days in a dark place, and at $35^{\circ}C$ for 12 days under the irradiation of incandescent electric lamp (40 W). During the oxidation, some physico-chemical characteristics of the oils were determined to evaluate the oxidative stability. Based on the changes of peroxide values, the oxidative stability of the vegetable oils was improved by sesame oil blending.

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