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자료유형
학술저널
저자정보
허윤정 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제6권 제2호
발행연도
1990.1
수록면
1 - 6 (6page)

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The purpose of this study was to investigate the effects of preheating and salt concentration on the fermentation rate and firmness of cucumber kimchi, and the relationship between firmness and the contents of pectin fractions, hemicellulose and cellulose during fermentation. For this purpose, pH, acidity, firmness and the contents of pectic fractions, hemicellulose and cellulose were studied. 1. The changes of pH and titratable acidity indicated that preheating and high salt concentration delayed the fermentation rate in cucumber kimchi. 2. After 9 days, preheated cucumber kimchi was firmer than nonpreheated cucumber kimchi. 3. During fermentation, the cucumber kimchi fermented at 5% NaCl was firmer than that femented at 2% NaCl. 4. After 9 days, preheated cucumber kimchi was higher in insoluble pectin (HCISP)content and lower in soluble pectin (HWSP & HXSP) content than nonpreheated cucumberkimchi and hese results in accord with those of firmness measurements. 5. During fermentation, the cucumber kimchi fermented at 5% NaCl was higher in insoluble pectin content and lower in soluble pectin content than nonpreheated cucumber kimchi, and these results were in accord with those of firmness measurement. 6. During fermentation, cellulose content decreased.

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