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학술저널
저자정보
김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소) 양성운 (강원대학교 축산식품과학) 김혜정 (강원대학교 축산식품과학) 이성기 (강원대학교 축산식품과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
1 - 7 (7page)

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분자량을 달리한 chitosan 침지처리가 한우육의 저온저장 중 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 150 kDa과 600kDa의 분자량을 갖는 chitosan을 1% acetic acid에 0.5%씩을 용해하고 pH를 5.5로 조정한 후 한우육의 우둔부위를 5분간 침지시킨 후 $1^{\circ}C$에서 저장하면서 실험하였다. 실험결과, pH는 chitosan(600 kDa) 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p＜0.05). 명도(L＊)는 저장 3일까지는 chitosan(600 kDa) 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였으나, 6일 이후부터는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 적색도의 경우는 저장 전에는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나 12일 저장시에는 chitosan(150 kDa) 처리구에서 유의적으로 높은 적색도를 보이는 것으로 나타났다. 또한 chitosan(600 kDa)처리구에서 저장 시 표면에 생성되는 metmyoglobin(%)의 함량은 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p＜0.05). 또한 저장기간을 결정할 수 있는 육표면에서의 총균수 실험결과는 저장 전에는 chitosan(600 kDa)처리구가 가장 낮은 총균수를 보였으나 저장기간이 증가함에 따라 chitosan(150 kDa)처리구가 chitosan (600 kDa)처리구보다 항균효과가 더 높게 나타나는 경향을 보여 저장 안정성이 높음을 알 수 있었다. 전단력은 전체적으로 다른 처리구에 비해 chitosan(150 kDa)처리구가 유의적으로(p<0.05) 낮은 값을 보여 연도가 향상되었음을 알 수 있었다. 따라서 침지처리시 chitosan의 분자량이 한우육의 품질을 결정하는 중요한 요인으로 사료된다.
#chitosan #molecular weights #beef #shear force #total bacterial counts

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