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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김성헌 (단국대학교)
저널정보
한국웰니스학회 한국웰니스학회지 한국웰니스학회지 제15권 제3호
발행연도
2020.8
수록면
199 - 208 (10page)
DOI
10.21097/ksw.2020.08.15.3.199

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본 연구는 스페셜티 커피 향미 지각에 언어가 영향을 미친다는 사실에 주목하여, 향미의 의미를 보다 자세히 구성할 수 있는 방안을 마련하고자 한다. 일반적으로 향은 명명하는 것에 어려움이 따르며, 향에 대한 이름이 함께 주어졌을 때 지각이 보다 수월해지는 경향이 있다. 향미가 품질의 핵심 사항인 스페셜티 커피의 경우는 향미 품질을 관리하고 제품을 디자인하며 향미에 영향을 미치는 공정 요소를 파악하기 위해 감각 과학이 적용된 기술 용어들이 등장하고 있으며 향미를 즐기는 일반인은 물론 커피 전문가들도 향미를 보다 잘 이해할 수 있도록 용어들이 보다 체계화되기를 요구하는 상황이다. 이에 본 연구에서는 스페셜티 커피협회의 연구 자료들을 기준으로 하여 아로마(aroma)와 플레이버(flavor) 센서리 렉시콘(sensory lexicon)을 체계화하였다. 아로마 센서리 렉시콘의 경우 Source, Category, Attribute Name, Definition, Description, Color Designation으로 체계화할 수 있으며 플레이버 센서리 렉시콘의 경우 Main Category, Sub Category, Attribute Name, Definition, Color Designation으로 체계화 할 수 있다. 본 연구는 향미 어휘의 체계화 기준을 제시함으로써 개인이 지각하는 커피 향과 향미의 의미를 보다 깊이 지각할 수 있는 방안과 향후 센서리 렉시콘의 실제적인 체계화 방안을 마련하고자 한다.
#coffee flavor #coffee aroma #sensory lexicon #sensory perception

목차

요약
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 연구결과
Ⅳ. 논의
Ⅴ. 결론
참고문헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Batali, M. E. / 2020 / Sensory and monosaccharide analysis of drip brew coffee fractions versus brewing time / Journal of the Science of Food and Agriculture 100(7):2953~2962 google schola Bhumiratana, N. / 2011 / Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee / LWT-Food Science and Technology 44(10):2185~2192 google schola Brochet, F. / 2001 / Wine descriptive language supports cognitive specificity of chemical senses / Brain and language 77(2):187~196 google schola Blittersdorff, M. / 2017 / The Craft and Science of Coffee / Academic Press :311~328 google schola Bücking, M. / 2002 / Headspace GC and sensory analysis characterization of the influence of different milk additives on the flavor release of coffee beverages / Journal of agricultural and food chemistry 50(6):1529~1534 google schola

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