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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (부천대학 식품영양과) 조신호 (부천대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제2호
발행연도
2009.1
수록면
243 - 251 (9page)

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양파와 배를 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성과 기호도를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양파와 배 무첨가군과 첨가군 모두 김치가 숙성됨에 따라 pH는 감소하고 산도는 증가하였으며, 다량의 양파와 배의 첨가군은 무첨가군에 비해 김치의 초기 숙성이 빨리 진행되었다. 당도는 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 값이 감소하였으며, 양파 또는 배 첨가군은 무첨가군에 비해 더 높은 값을 나타내었다. 염도는 발효에 의해 변화하지 않고 일정한 값을 유지하였으며, 양파, 또는 배 첨가에 의한 변화는 나타나지 않았다. 중심합성 계획법에 의해 일정 비율의 양파와 배를 첨가한 김치의 관능적 측정 결과 냄새, 맛, 전반적인 기호도는 유의차가 인정되었지만, 외관과 텍스쳐는 유의차가 인정되지 않았다. 김치의 반응표면 분석 결과 냄새는 안장형을 맛과 전반적인 기호도는 최고형을 나타내었다. 냄새의 최적 조건은 양파 $4.55{\sim}5%$, 배 $0{\sim}3.0%$의 범위 였으며, 맛의 최대점은 양파 2.61%, 배 2.38%였으며, 전반적인 기호도의 최대점은 양파 2.78%, 배 2.57%이었다.
#kimchi #onion #pear #response surface methodology

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