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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김현숙 (부경대학교 식품영양학과) 신은수 (부경대학교 식품영양학과) 류은순 (부경대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제5호
발행연도
2010.1
수록면
627 - 635 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

톳 분말 첨가 쿠키의 최적화
김현숙 ,  신은수 ,  류은순 한국식품조리과학회지 2010.01 학술저널

2009

[P3-06] 톳분말 첨가 쿠키의 최적화
김현숙 ,  류은순 ,  신은수 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 현재 국내에서 소비가 낮고 그 활용에 대한 연구 개발 단계인 톳의 소비량을 증가시키기 위하여 톳 분말 첨가 쿠키를 개발하고자 하였으며, 소비자의 기호도를 만족시키는 최적의 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 찾기 위하여 반응표면분석을 실시하였다. 1. 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 달리한 16개의 실험군에 대한 관능검사 결과에 대하여 반응표면분석을 한 결과 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도에서 회귀식이 유의적(p<0.01)인 것으로 나타났다. 2. 6개의 반응변수들의 관능점수를 동시에 목표값 7점에 가장 근접하게 만족시키는 최적 조건은 밀가루 200 g에 대하여, 톳 분말은 6.00 g(코드값 0.0), 버터 100.00 g (코드값 0.0), 설탕 70.00 g(코드값 0.0)이였다. 3. 최적치로 제시된 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가한 쿠키에 대하여 소비자 기호도 조사를 실시하였으며, 그 결과 전반적인 수응도가 7.21/9.00점으로 높게 나타났다. 성별에 따른 차이에서 쿠키의 향에 대한 기호도가 남자보다 여자가 유의적(p<0.05)으로 높았으며 색, 질감, 맛, 전반적인 기호도등 다른 관능 특성에 대한 기호도 점수도 여자가 남자보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 연령에 따른 차이에서 질감에 대한 기호도는 29세 이하보다 30세 이상이 관능점수가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도에서도 30세 이상이 더 높은 기호도를 보였으나 유의적인차이는 없었다. 4. 대조군과 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 물리적인 특성을 비교한 결과, 퍼짐성과 경도는 유의적인 차이가 없었으며, 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 명도와 적색도는 대조군보다 유의적(p<0.01)으로 낮았고, 황색도는 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났다. 이와 같은 연구결과 최적 혼합비율로 톳 쿠키를 제조하여 대중화함으로써 해조류를 이용한 다양한 제품 개발이 가능 할 것으로 기대된다.
#Hizikia fusiformis #butter #sugar #cookies #optimization #quality characteristics

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