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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한정아 (상명대학교 외식영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제6호
발행연도
2011.1
수록면
681 - 689 (9page)

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Yakkong germinated for 48 h at $23^{\circ}C$(48G), which showed the highest isoflavone content, was prepared with no heat treatment(48G-NH) or with additional heat treatment entailing 20 min boiling(48G-20B) or 15 min roasting(48G-15R). After being ground, each powder was substituted for rice flour by 10, 20, or 30% in rice cookies and compare with the control(100% rice flour cookies). The rice cookies containing 20 or 30% 48G-NH showed the highest crispness in texture and the lowest spreadability. The rice cookies containing 48G-20B and 48G-15R did not show a change in spreadibility, regardless of substitution level. For the rice cookies with 48G-15R, when the substitution level increased to 30%, the crispness decreased and hardness increased. The rice cookies with 48G-20B showed the lowest crispness regardless of substitution level. In terms of color, rice cookies substituted with Yakkong powder showed lower L and higher a* values than the control, however there were no tendencies related to b* value change. In sensory testing, rice cookies substituted with YK-48G had an improved quality, especially in flavor and texture as well as in function. The most acceptable substitution level was 20% of 48G-15R.
#Yakkong #rice cookies #isoflavone #crispness #flavor

목차

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Brouns F / 2002 / Soya isoflavone: a new and promising ingredient for the health foods sector / Food Res Int 35(2):187~193 google schola Carroll KK / 1995 / Soy consumption and cholesterol reduction: Review of animal and human studies / J Nutri 125(3):5948~5954 google schola Chien JT / 2004 / Kinetic model for studying the conversion and degradation of isoflavones during heating / Food Chem 91(3):425~434 google schola 조희숙박복희 김경희 김현아 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21(5):541~549 google schola 정해정 / 2005 / 발아콩분말 첨가가 반죽 및 면류 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21(6):919~926 dbpia

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