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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
전소현 (충남대학교 식품영양학과) 신숙경 (충남대학교 식품영양학과) 김현정 (충남대학교 식품영양학과) 민아영 (충남대학교 식품영양학과) 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
26 - 32 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

시판막장의 품질 특성 및 항산화성
전소현 ,  신숙경 ,  김현정 외 2명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

2013

시판막장의 이화학적 품질특성 및 항산화 활성
전소현 식품영양학과 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this research is to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Makjang, Korean traditional fermented soybean paste, which has recently been disappearing, for its preservation. Six kinds of commercial Makjang from three different regions (Kang-won-do, Choong-chung-do, and Kyung-sang-do) were analysed for approximate composition, salinity, pH, total phenol contents, and DPPH and hydroxyl radical scavenging activities. Moisture content of samples was 48.30-58.93% while, crude protein was 9.42-13.67%. Crude fat was 2.45-6.50%, crude fiber was 2.08-6.45%, and ash was 6.59-14.64%. Salinity content ranged from 5.63-12.68%, and pH ranged from 4.36-5.67. Soluble solid content and reducing sugar content of samples ranged from 38.3-54.5 Brix and 22.38-31.61% respectively. The lightness, redness, and yellowness of the Hunter color system of samples were 16.58-28.19, 7.8-16.51, and 8.35-14.21, respectively. Total polyphenol contents were 0.20-0.45 mg/ml. Antioxidant activities determined by DPPH radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity ($IC_{50}$ value) ranged from 45.07 mg/ml to 95.93 mg/ml and 69.81 mg/ml to 309.40 mg/ml, respectively. From these results, it was suggested that the manufacturing process of Makjang is needed to standardize for quality control, and for mass production.
#Makjang #quality characteristics #antioxidant activities

목차

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참고문헌 (26)

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안준배 / 2012 / 국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성 / 한국식품영양학회지 25(1):142~148 dbpia 안용근 / 2012 / 고려시대 및 조선시대 장류 / 한국식품영양학회지 25(3):460~482 dbpia AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis :33~36 google schola Cheigh HS / 1990 / Antioxidative 48characteristics of fermented soybean paste and its extracts on the lipid oxidation / J Korean Soc Food Sci Nutr 19(2):163~167 google schola Chung SK / 1997 / Hydroxyl radical scavenging effects of speicesand scavengers from brown mustard / Biosci Biotech Biochem 61(2):118~123 google schola

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