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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김지수 (원광대학교) 윤빛나라 (원광대학교) 양지원 (대구대학교) 황수연 (황수연전통식품영농조합법인) 최일숙 (원광대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제30권 제5호
발행연도
2021.10
수록면
851 - 860 (10page)
DOI
10.5934/kjhe.2021.30.5.851

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

검은콩 청국장을 활용한 단백질 쉐이크의 이화학적 및 항산화 특성 연구
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Protein shakes are known to be an easy and convenient way to increase protein intake and to promote muscle strength. The shakes generally consist of milk powder or milk substitutes with other additives, and have been associated with dairy allergies, lactose intolerance, or constipation. This study aimed to examine the physicochemical characteristics and antioxidant properties of plant-based protein shakes fortified with cheonggukjang (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) prepared by small black beans (Rhynchosia nulubilis). The moisture content was in the range of 5.44∼7.30% and the pH content was in the range of 5.40∼6.15, which increased significantly as cheonggukjang powder was added. Whereas the reducing sugar content was in the range of 1.01∼1.24 mg/ml, showing a tendency that was inversely proportional to the content of the added cheonggukjang. The chromaticity measurement showed that the L value (brightness), a value (redness), and b value (yellowness) were in the range of 45.47∼48.27, 2.50∼5.37, and 1.97∼4.67, respectively, and the values decreased significantly when the cheonggukjang powder was added. The total polyphenols and flavonoids contents significantly increased as cheonggukjang powder was added. Furthermore, the antioxidant activity analysis using DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability, FRAP, and reducing power, showed significantly higher values as the content of cheonggukjnag powder increased. The results of this study could provides basic data for the development of black soybean cheonggukjnag protein supplement product, and can be provided as useful information in the product.
#Rhynchosia nulubilis #Cheonggukjang #Protein shake #Antioxidant characteristics #검은콩 #청국장 #단백질 쉐이크 #항산화 특성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (45)

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