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저자정보
한예진 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 김태경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 황고은 (위스콘신대학교 축산학과) 최지훈 (CJ제일제당 식품연구소) 전기홍 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제34권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
237 - 246 (10page)

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Purpose: This study was investigated the quality characteristics of spreadable liver sausage adding natural vegetable powder to reduce the off-flavor of liver sausage and improve its sensory acceptability. Methods: The liver sausages prepared with control and five types of natural vegetable powders: water dropwort powder (T1), beet powder (T2), lettuce powder (T3), celery powder (T4), cabbage powder (T5). Each treatment was investigated by cooking loss, pH, color, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reaction substances (TBARS), texture properties, and microbial counts. Results: The pH of treatments had lower value relative to the control except for T1. CIE $L^*$-value of treatments showed lower values than the control. CIE $a^*$-value of T2 was higher than the control and T3 had the lowest value in CIE $b^*$-value (p<0.05). VBN values of treated samples were higher that of control (p<0.05) TBARS values of treated samples of T2-T5 decreased by adding natural vegetable powders to the control and cooking loss of treatments were decreased by adding natural powders except for T5 treatment (p<0.05). T2 and T5 had significant antimicrobial effects compared to the control. In textural analysis, the springiness, cohesiveness and chewiness of treatments were lower than the control. Among the treatments, T5 had the highest value and T2 had the lowest value in hardness (p<0.05). Conclusion: The natural vegetable powders especially cabbage powder could be ideal candidate to improve quality characteristics of liver sausage.
#pork liver #sausage #off-flavor #quality characteristics #natural vegetable powder

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AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola 박연옥 / 2014 / 천연 염지제를 첨가한 오리훈제의 항산화 활성과 영양적 특성 / Journal of Nutrition and Health 47(6):484~488 google schola Borch E / 1988 / Identification of major contamination sources during processing of emulsion sausage / Int J Food Microbiol 7(4):317~330 Crossref 조수현 / 2006 / 감마 오리자놀이 리놀산 및 분쇄돈육의 항산화효과에 미치는 영향 / 한국축산학회지 48(4):587~594 google schola 최주희 / 2009 / Effect of Kimchi Powder Levels and Pork Skin on the Quality Characteristics of Liver Sausages / 한국축산식품학회지 29(2):203~212 google schola

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