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저자정보
장혜선 (숙명여자대학교) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第3號 KCI Accredited Journals
발행연도
2017.6
수록면
280 - 294 (15page)
DOI
10.17495/easdl.2017.6.27.3.280

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2017

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Premix frying powders were prepared by supplementation with 0%, 3%, 6%, 9%, or 12% egg white powder. The following quality characteristics of the fried batter were assessed: proximate composition and amino acid content of premix frying powder; viscosity and pick-up ratio of frying batter; moisture content, lipid content, color, texture and DPPH radical scavenging activity; and sensory evaluation items. Addition of egg white powder in place of wheat flour resulted in lower moisture content (p<0.01) and lower carbohydrate content (p<0.001), higher crude protein content (p<0.001), higher ash protein content (p<0.001), and higher amino acid content (p<0.01) in the premix frying powder. Lower viscosity and higher pick-up ratio (p<0.001) of the frying batter were observed. The resultant fritters had the higher moisture content and higher lipid content (p<0.001). They also showed the lighter color, and had lesser redness and yellowness (p<0.001). Considering texture, the fritters were harder, had higher fracturability and higher adhesiveness (p<0.001), lower springiness (p<0.001), were less chewy (p<0.01), and had lower cohesiveness (p<0.001). Examination of DPPH radical scavenging activity showed higher antioxidant activity (p<0.001) upon addition of egg white powder. Sensory evaluation of the fried batters showed the best outcomes for the group containing 6% white egg powder, in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.001), taste (p<0.01), texture (p<0.01), and overall quality(p<0.001). Based on the results of this research, we postulate that the addition of 6% egg white powder to premix frying powder will not only improve customer preference and product quality but also enhance the nutrition and functionality of the product.
#Egg white powder #premix frying powder #quality characteristic #sensory evaluation #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (79)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Ansarifar E / 2012 / Studying some physicochemical characteristics of crust coated with white egg and chitosan using a deep-fried model system / Food Nute Sci 3 (5) : 685 ~ 692 google schola [단행본] - AOAC / 2003 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 8 ~ 35 google schola [단행본] - Bae YH / 2003 / Food and Cookery Science / Kyomunsa : 80 ~ 154 google schola [학술지(정기간행물)] - Baixauli R / 2003 / Effect of the addition of dextrin or dried egg on the rheological and textural properties of batters for fried foods / Food Hydrocol 17 (3) : 305 ~ 310 google schola [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by use of a stable free radical / Nature 26 (4) : 1199 ~ 1200 google schola

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