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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박인덕 (초당대학교 조리과학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
206 - 212 (7page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies containing Ligularia fischeri powder (0, 1, 2, 3, 4%) substituted for flour. This study measured the density, pH, spread ratio, volume, color values, hardness, and sensory properties of cookies. The pH of cookie dough significantly decreased in response to addition of Ligularia fischeri powder (LFP) at all levels. The spread factor of cookies also significantly increased with higher LFP content. In addition, Hunter's color L, a, and b values significantly decreased with increasing LFP content. According to hardness measurement, substitution of 1~4% LFP resulted in increased hardness compared to the control. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, and overall acceptability were highest in 2% Ligularia fischeri powder cookies. Thus, our results suggest that the optimum amount of Ligularia fischeri powder added to cookies was 2%. These results suggest that Ligularia fischeri powder can be applied to cookies to achieve high quality and functionality.
#Ligularia fischeri powder #cookies #hardness #quality characteristics

목차

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American Association of Cereal Chemists / 1986 / Aproved Method of the Am Asoc Cereal Chem google schola AOAC / 1990 / Association of official analytical Chemists google schola 배종향 / 2009 / 곰취 메탄올 추출물의 생리활성 및 암세포 증식억제 효과 / 시설원예‧식물공장 18(1):67~73 dbpia 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola 방병호 / 2013 / 클로렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20(6):798~804 dbpia

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