Meat Quality of Loin and Top Round Muscles from the Hanwoo and Holstein Veal Calves

Yim, Dong-Gyun; Chung, Eui-Gang; Chung, Ku-Young

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자료유형: 학술저널

저자정보: Yim, Dong-Gyun (Department of Health Administration and Food Hygiene, Jinju Health College) Chung, Eui-Gang (Department of Animal Science and Resources, Sangji University) Chung, Ku-Young (Department of Animal Science and Resources, Sangji University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제6호

발행연도: 2015.1

수록면: 731 - 737 (7page)

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This study was conducted to compare the meat qualities of loin (m. longissimus dorsi) and top round (m. semimembranosus) from Hanwoo and Holstein veal. Ten Hanwoo and Holstein calves were randomly selected from a local cattle farm and raised. They were slaughtered when they were 8 mon old and weighed. Weight and percentage in primal cuts and slaughter performance of Hanwoo and Holstein veal calves are obtained. Immediately after weighting, slices of loin and top round muscles were sampled. After vacuum packaging, the samples were subjected to proximate composition, physicochemical and microbiological analyses. Dressing weight and percentage were heavier and greater (p<0.05) in the Holstein than in the Hanwoo. Water contents of the top round muscle was higher in the Holstein than in the Hanwoo (p<0.05). Water-holding capacity, protein content and CIE L* (lightness) of both muscles were higher in the Holstein than in the Hanwoo veal, whereas fat content, pH, cooking loss, a* (redness), and b* (yellowness) were higher in the Hanwoo than in the Holstein veal (p<0.05). Thiobarbituric acid and volatile basic nitrogen values of both the muscles were lower in the Hanwoo than in the Holstein veal during the first 10 d of storage (p<0.05).

#Holstein veal, Hanwoo veal, loin #top round, meat quality

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

AOAC / 2000 / Official methods of analysis (17th ed.) / Association of Official Analytical Chemists

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조수현 / 2014 / Physico-chemical Meat Qualities of Loin and Top Round Beef from Holstein Calves with Different Slaughtering Ages / 한국축산식품학회지 34(5):674~682

조수현 / 2013 / 홀스타인 거세육우의 출하시기에 따른 채끝, 꾸리, 홍두깨육의이화학적 육질특성 및 지방산조성 / 한국축산식품학회지 33(5):633~639

Conway, E. J. / 1950 / Microdiffusion Analysis and Volumetric Error, 3rd ed / Crosby Lockwood and Son Ltd

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