Effects of Artificial Supercooling Followed by Slow Freezing on the Microstructure and Qualities of Pork Loin

Kim, Yiseul; Hong, Geun-Pyo

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자료유형: 학술저널

저자정보: Kim, Yiseul (Faculty of Food Science and Biotechnology, Sejong University) Hong, Geun-Pyo (Faculty of Food Science and Biotechnology, Sejong University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제5호

발행연도: 2016.1

수록면: 650 - 655 (6page)

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This study investigated the effects of artificial supercooling followed by still air freezing (SSF) on the qualities of pork loin. The qualities of pork frozen by SSF were compared with the fresh control (CT, stored at 4℃ for 24 h), slow freezing (SAF, still air freezing) and rapid freezing (EIF, ethanol immersion freezing) treatments. Compared with no supercooling phenomena of SAF and EIF, the extent of supercooling obtained by SSF treatment was 1.4℃. Despite that SSF was conducted with the same method with SAF, application of artificial supercooling accelerated the phase transition (traverse from -0.6℃ to -5℃) from 3.07 h (SAF) to 2.23 h (SSF). The observation of a microstructure indicated that the SSF prevented tissue damage caused by ice crystallization and maintained the structural integrity. The estimated quality parameters reflected that SSF exhibited superior meat quality compared with slow freezing (SAF). SSF showed better water-holding capacity (lower thawing loss, cooking loss and expressible moisture) and tenderness than SAF, and these quality parameters of SSF were not significantly different with ultra-fast freezing treatment (EIF). Consequently, the results demonstrated that the generation of supercooling followed by conventional freezing potentially had the advantage of minimizing the quality deterioration caused by the slow freezing of meat.

#supercooling #nucleation #freezing rate #pork loin #quality parameters

참고문헌 (24)

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Añón M. C. / 1980 / Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef / Meat Sci 4:1~14

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Chen, S. L. / 1998 / A study of supercooling phenomenon and freezing probability of water inside horizontal cylinders / Int. J. Heat. Mass. Transfer 41:769~783

Devine, C. E. / 1996 / Read meats. In: Freezing effects on food quality / Marcel Dekker, Inc :51~84

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이 논문의 저자 정보

Kim, Yiseul

소속기관 Faculty of Food Science and Biotechnology, Sejong University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 1 이용수 4

Hong, Geun-Pyo

소속기관 Faculty of Food Science and Biotechnology, Sejong University

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