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자료유형
학술저널
저자정보
Eom, Su Jin (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ji Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Kee-Tae (Biomolecular Informatics Center, Konkuk University) Paik, Hyun-Dong (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제5호
발행연도
2017.1
수록면
787 - 791 (5page)

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Panax ginseng marc is produced from fresh ginseng roots during processing and is generally treated as industrial waste. The primary aim of this study was to improve its utilization in the dairy industry as a potential high-value resource. Yogurt was prepared from 11% skim milk powder, 0.1% pectin, 10% sucrose, and ginseng marc ethanol extract (GME, 0.5% and 1.0%) in milk, and was inoculated with a 0.02% yogurt culture (Lactobacillus acidophilus, Bifido-bacterium longum, and Streptococcus thermophilus). After fermentation at $40^{\circ}C$ for 6-8 h, the physicochemical properties of samples were analyzed by the AOAC, Kjeldahl, and Soxhlet methods. Sensory evaluation was performed based on consumer acceptability scores with a 7-point scale, and antimicrobial effects were measured by the agar plate method. The moisture, crude protein, crude fat, and ash contents of yogurt supplemented with 1% GME were $85.06{\pm}0.06%$, $4.41{\pm}0.01%$, $4.30{\pm}0.05%$, and $0.81{\pm}0.03%$, respectively, with no significant changes noted from those of yogurt without GME (control), except for an increase in the crude fat content. The sensory scores of color, flavor, texture, overall taste, and overall acceptance of yogurt supplemented with below 1% GME did not differ significantly (p<0.05) to those of the control yogurt. In addition, the growths of Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and Enterobacter sakazakii were inhibited during fermentation and storage. These results suggest that GME could be used in dairy products as a supplement and in the food industry as an antimicrobial material.
#Panax ginseng marc #yogurt #sensory evaluation #antibacterial effect

목차

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참고문헌 (23)

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AOAC / 2006 / Official methods of analysis. 18th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Beales, N. / 2004 / Adaptation of Microorganisms to cold temperatures, weak acid preservatives, low pH, and osmotic stress: A Review / Compr. Rev. Food Sci. Food Safe 3:1~20 google schola Choi, K. H. / 2014 / Comparison of the physicochemical and sensory properties of Asiago cheeses with added nano-powdered red ginseng and powdered red ginseng during ripening / Int. J. Dairy Technol 67:348~357 google schola Chung, H. S. / 2011 / Consumer acceptance of ginseng food products / J. Food Sci 76:516~522 google schola Tae Ho Chung / 2015 / Effects of Korean Red Ginseng marc with aluminum sulfate against pathogen populations in poultry litters / Journal of Ginseng Research 39(4):414~417 dbpia

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