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저자정보
Liu, Na (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Zhu, Qiujin (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Zeng, Xuefeng (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Yang, Bowen (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Liang, Meilian (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Deng, Li (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) He, Laping (Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing) Liang, Cai (Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.) Zhang, Ruping (Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.) Zhou, Juan (Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
636 - 652 (17page)

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The study aims to determine the optimum sterilization rate and water activity of Chinese traditional smoke-cured bacon product (Larou) in the preservation with natural coating solution. With the response surface methodology (RSM), we analyzed 3 factors of processing conditions (the concentration of lysozyme, concentration of sodium alginate, and concentration of chitosan) and 2 response factors (sterilization rate and water activity). Sterilization rate and water activity of Larou were largely affected by the concentration of lysozyme, concentration of sodium alginate, and concentration of chitosan. The final optimum concentrations of lysozyme, sodium alginate, and chitosan were 0.09, 1.40, and 1.60% and realized the high sterilization rate. Water activity of sliced Larou was significantly correlated with the sterilization rate. Low-field nuclear magnetic resonance analysis verified the optimum processing conditions. The coating resulted in 99.69% rate of reducing bacteria after 30-day storage. The data of the total number of colony, peroxidation value, moisture content, pH, and sensory evaluation provided the theoretical basis for extending the shelf life of Chinese traditional smoke-cured bacon product (Larou) with natural coating solution.
#Larou #natural coating solution #low-field nuclear magnetic #storage #quality

목차

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참고문헌 (42)

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안성일 / 2017 / Optimization of Manufacturing Conditions for Improving Storage Stability of Coffee-Supplemented Milk Beverage Using Response Surface Methodology / 한국축산식품학회지 37(1):87~97 google schola Asefa DT / 2010 / Fungal growth pattern, sources and factors of mould contamination in a dry-cured meat production facility / Int J Food Microbiol 140:131~135 Crossref Bensid A / 2014 / Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded anchovy (Engraulis encrasicholus) during chilled storage / Food Chem 145:681~686 Crossref Borisova MA / 1992 / On the water condition in pork meat / Meat Sci 31:257~265 Crossref Bover-Cid S / 2012 / Response surface methodology to investigate the effect of high pressure processing on Salmonella, inactivation on dry-cured ham / Food Res Int 45:1111~1117 Crossref

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