Effects of Microbial Transglutaminase on Physicochemical, Microbial and Sensorial Properties of Kefir Produced by Using Mixture Cow's and Soymilk

Temiz, Hasan; Dagyildiz, Kubra

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자료유형: 학술저널

저자정보: Temiz, Hasan (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ondokuz Mayis University) Dagyildiz, Kubra (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ondokuz Mayis University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제4호

발행연도: 2017.1

수록면: 606 - 616 (11page)

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The objective of this research was to investigate the effects microbial transglutaminase (mTGs) on the physicochemical, microbial and sensory properties of kefir produced by using mix cow and soymilk. Kefir batches were prepared using 0, 0.5, 1 and 1.5 Units m-TGs for per g of milk protein. Adding m-TGs to milk caused an increase in the pH and viscosity and caused a decrease in titratable acidity and syneresis in the kefir samples. Total bacteria, lactobacilli and streptococci counts decreased, while yeast counts increased in all the samples during storage. Alcohols and acids compounds have increased in all the samples except in the control samples, while carbonyl compounds have decreased in all the samples during storage (1-30 d). The differences in the percentage of alcohols, carbonyl compounds and acids in total volatiles on the 1st and the 30th d of storage were observed at 8.47-23.52%, 6.94-25.46% and 59.64-63.69%, respectively. The consumer evaluation of the kefir samples showed that greater levels of acceptability were found for samples which had been added 1.5 U m-TGs for per g of milk protein.

#kefir #transglutaminase #volatile aromatic compounds #syneresis

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Temiz, Hasan

소속기관 Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ondokuz Mayis University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 1 이용수 0

Dagyildiz, Kubra

소속기관 Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ondokuz Mayis University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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