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저자정보
Kang, Geunho (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Seong, Pil-Nam (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Cho, Soohyun (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Ham, Hyoung-Joo (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Kang, Sun-Moon (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Kim, Dayae (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Park, Beom-Young (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Ba, Hoa Van (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
458 - 462 (5page)

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The effect of ultra-sonication on quality characteristics and flavor of baked eggs was studied. One hundred and twenty eggs were cooked and assigned to six treatments groups (n=20 each) that were then soaked in saline solution at various concentrations (5, 10 and 18%) with/or without further ultra-sonication treatment at 35 kHz for 1 h. The pH values were lower in the ultra-sonicated samples in comparison with the non-ultra-sonicated samples (p<0.05). The values for texture traits were higher in the samples soaked in 10% saline solution with ultra-sonication in comparison with other remaining treatments or control (p<0.05). The sodium content in samples soaked in 10% saline solution with ultra-sonication was similar to that of the ones soaked in 18% saline solution without ultra-sonication. The higher flavor scores were also given for the ultra-sonicated samples in comparison with the control or non-ultra-sonicated ones. These results suggest that the application of ultra-sonication may produce a faster sodium penetration into baked eggs, simultaneously improves some textural traits (e.g., hardness) as well as flavor of the products.
#baked egg #ultra-sonication #flavor #sodium

목차

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참고문헌 (19)

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