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자료유형
학술저널
저자정보
Cho, Hyun-Woo (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) Jung, Young-Min (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) Auh, Joong-Hyuck (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) Lee, Dong-Un (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제6호
발행연도
2017.1
수록면
840 - 846 (7page)

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We investigated the physicochemical and sensorial properties of hamburger patties made with three different defatted soybean flour (DSF) preparations which differed in particle size. Coarse ($Dv_{50}=259.3{\pm}0.6{\mu}m$), fine ($Dv_{50}=91.5{\pm}0.5{\mu}m$), and superfine ($Dv_{50}=3.7{\pm}0.2{\mu}m$) DSF were prepared by conventional milling and sifting, followed by jet milling at 7 bars. Hamburger patties containing 5% of each DSF were prepared for a property analysis. The hamburger patties made with 5% superfine DSF showed the lowest cooking loss among the treatment groups (p<0.05). The patties with superfine DSF also retained the texture profile values of the control patties in terms of hardness, gumminess, springiness, and chewiness, while the addition of coarse and fine DSF increased the hardness and chewiness significantly (p<0.05). The sensorial results of quantitative descriptive analysis (QDA) indicate that the patties containing superfine DSF were softer and tenderer than the controls (p<0.05). Although the overall acceptability of the patties made with coarse and fine DSF was poor, the overall acceptability of the superfine DSF patty was the same as that of the control patty. These results suggest that superfine DSF is an excellent food material that can supply dietary fiber, while maintaining the physical characteristics and texture of hamburger patty.
#defatted soybean flour #jet mill #superfine powder #hamburger patty

목차

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Abdel-Naeem, H. H. S. / 2016 / Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain / Meat Sci 118:52~60 google schola Ahmed, O. P. / 1990 / Physical and sensory characteristics of low-fat fresh pork sausage processed with various levels of added water / J. Food Sci 55:625~628 google schola American Meat Science Association / 1995 / Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat :1~48 google schola Berk, Z. / 1992 / FAO agricultural services bulletin Vol. 92 / FAO :110~115 google schola Bourne, M. C / 2002 / Food texture and viscosity: Concept and measurement / Academic Press :182~186 google schola

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