초석잠 분말을 첨가한 죽의 항산화 활성 및 품질 특성

황수정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황수정 (대구한의대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.11(Wn.124)

발행연도: 2020.11

수록면: 240 - 250 (11page)

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This study investigated Chinese Artichoke powder substiuted for rice flour in porridge recipes with the amounts of 0, 5, 10, 15 and 20%. As a result of general component analysis of moisture and carbohydrate of Chinese artichoke porridge batter have decreased as the powder content increased, crude protein, crude fat, and crude ash have increased. DPPH scavenging activity, total phenol, and total flavonoid of Chinese artichoke porridge batter have increased as the Chinese artichoke powder content increased. Brix and spreadability of batter have increased as the powder content increased, pH and viscosity of batter have decreased. The chromaticity measurement result showed that the L-value of Chinese artichoke porridge have decreased as the powder content increased, a-value and b-value have increased. The sensory test result showed the highest CAP10% group in taste, flavor, viscosity, swallow and overall acceptability. Therefore, it is thought that this study can be used as data to prepare healthy daily diet and patient diet development research and to revitalize healthy porridge food development industry.

#Chinese artichoke #Porridge #Total phenol #DPPH #Viscosity #Sensory

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