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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황수정 (대구한의대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제1호(통권 제50호)
발행연도
2021.3
수록면
15 - 29 (15page)

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The quality characteristics were studied by adding health-functional Pseudomonas mushrooms to brown sauce, a representative source of Western food service. General components of brown sauce added with Sanghaung mushrooms, moisture content and crude fat decreased as the amount of powder added increased, and crude protein, carbohydrates, and crude ash content increased. Total phenolic compounds and total flavonoids, it was found that it increased as the amount of Pseudomonas mushroom powder added increased. The pH and sugar content increased as the amount of powder was added, and the viscosity decreased. In chromaticity, the L value decreased as the amount of powder added increased, and the a value and the b value increased. As a result of sensory evaluation, the taste was highest at 6.21 in the SMP3% added group, and the flavor was the highest at 6.02 in the SMP4% added group. The appearance was the highest in the SMP4% added group at 5.75, and the viscosity showed a higher score as the amount of powder added increased. The appearance was the highest in the SMP4% added group at 5.75, and the viscosity showed a higher score as the amount of powder added increased. As a result, it was found that the Sanghaung mushroom can be developed as a healthy functional brown sauce, and it is thought that it can be used in the development of various healthy functional menus.
#Sanghaung Mushroom(Phellinus linteus) #Brown sauce #Total phenol #Total flavonoids #Viscosity

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
참고문헌

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김성국 / 2010 / 사자발 쑥의 전처리 방법 및 첨가량을 달리한 브라운 소스의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 16(1):1~12 dbpia 김성국 / 2012 / 찰보리쌀을 첨가한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구 / 한국외식산업학회지 8(1):97~122 dbpia 김세한 / 2012 / 홍국파우더 루 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구 / Culinary Science & Hospitality Research 18(4):222~232 dbpia 김은진 / 2012 / 자생식물과 생약자원 추출물의 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성 탐색 / 한국식품과학회지 44(3):337~342 google schola 김자경 / 2012 / 함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 18(5):243~255 google schola

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