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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
문승현 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제5호
발행연도
2021.5
수록면
499 - 505 (7page)

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본 연구는 건조방법과 온도를 달리하여 건조한 후 분말화한 파슬리의 항산화 활성도를 측정하였고, 100°C에서 건조한 파슬리 분말을 돈육패티에 적용하여 파슬리가 저장기간에 따른 돈육패티의 이화학적 품질에 영향을 미치는지 알아보기 위해 수행되었다. 파슬리를 50°C 열풍건조(HD50), 100°C 열풍건조(HD100), 동결건조(FD)한 분말의 총 페놀성 화합물의 함량은 HD50이 1.59 g GA/100 g, HD100은 1.29g GA/100 g, FD는 2.14 g GA/100 g으로 각각 유의차를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 0.25%까지 FD가 처리구 중 가장 높았으나 0.5%보다 높은 농도에서 HD100이 가장 높은 활성도를 보였다. 철이온 흡착력과 환원력 실험 결과 HD100이 모든 농도에서 가장 높은 활성도를 나타내었다. 돈육패티는 후지 78.5%, 돼지 지방 20%, 소금 1.5%만을 배합한 대조구(CTL), ascorbic acid를 0.10% 첨가한 참조구(REF), 100°C 열풍건조 분말을 0.25% 첨가한 처리구(TRT1), 파슬리 100°C 열풍건조 분말을 0.50% 첨가한 처리구(TRT2)로 총 4종류의 패티를 제조하여 저장 중 이화학적 및 미생물적인 분석을 실시하였다. pH는 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 저장 중 참조구(REF)가 가장 낮았다. 명도를 나타내는 L* 값은 14일차에 가장 높았고 TRT2가 저장 중 가장 낮았다. 적색도(a*) 값은 저장 중 유의하게 감소하였으며, REF, CTL, TRT1, TRT2 순서로 유의적으로 낮았다(P<0.05). 황색도(b*) 값은 제조일에 가장 높은 값을 나타내었고 3일부터는 유의적인 차이가 없었으며, 저장 중 TRT1과 TRT2가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). TBARS 결과에서 TRT1은 CTL과 유의적 차이가 없었고(P>0.05) TRT2는 CTL과 비교하여 3일차부터 유의적으로 낮았지만(P<0.05), 14일차부터는 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 휘발성 염기태 질소화합물은 단백질의 변패도를 측정하기 위해 실시하였으며 처리구 간 유의적인 차이가 없었으나(P>0.05) 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 대조구의 과산화물가는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였고, 처리구(TRT1, 2)는 저장 10일차까지 유의적 차이가 없었으나 14일차에 유의적으로 증가하였다. 총 균수나 대장균군수의 경우 저장기간에 유의적으로 증가하였으나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(P<0.05). 이러한 결과를 종합하면 파슬리를 돈육패티에 첨가 시 지방산화를 억제하는 효과를 보인 반면 항균효과는 미미하였다. 파슬리의 색이 녹색임을 감안하여 첨가량을 최소화하거나 녹색을 상쇄시키는 방안이 모색된다면 파슬리가 식육 가공품에 천연항산화제로 사용 가능함을 시사하고 있다.
#drying methods and temperatures #parsley #antioxidant activities #physicochemical properties #pork patties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Chang CH, Lin HY, Chang CY, Liu YC. Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. J Food Eng. 2006. 77:478-485. google schola Chaves DSA, Frattani FS, Assafim M, de Almeida AP, de Zingali RB, Costa SS. Phenolic chemical composition of Petroselinum crispum extract and its effect on haemostasis. Nat Prod Commun. 2011. 6:961-964. google schola Choi JE, Moon JS. Physiological activities of parsley extracts as an ingredient of functional cosmetics. Asian J Beauty Cosmetol. 2017. 15:501-511. google schola Choi JE. Anti-oxidant, anti-inflammatory and ultraviolet B protective effects of parsley (Petroselinum crispum) extracts in vitro. Dissertation. Konkuk University, Seoul, Korea. 2018. google schola Choi YJ, Park HS, Park KS, Lee KS, Moon YH, Kim MJ, et al. Quality characteristics of pork patty containing lotus root and leaf powder. J East Asian Soc Diet Life. 2012. 22:33-40. google schola

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