메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최인덕 (농촌진흥청) 오유근 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청) 천아름 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청) 현웅조 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제53권 제4호
발행연도
2021.8
수록면
486 - 494 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 지역특화 수요자 참여형 SPP벼 품종이 보급된 지역에서 재배한 알찬미(AM)와 해맑은(HM) 품종과 일반 고품질 밥쌀용 품종을 대상으로 백미 수침 과정에서 미립의 외관 변화를 관찰하고, 수분흡수 특성 및 취반미 물성을 평가하였다. 수침과정에서 쌀이 수분을 흡수하면서 미립 내부로의 수분 확산 현상으로 인해 투명했던(transparent) 외관이 불투명한(opaque) 상태로 변하여 마치 찹쌀과 같은 뽀얀 흰색을 보였다. 침지 20분 경과 후, 쌀의 50% 정도가 흰색으로 변하였고, 30분 경과된 쌀은 90% 정도가 흰색을 나타내었다. 또한, 수침으로 인해서 쌀 부피가 팽창하고, 미립 내부 구조에서 크랙(crack)이 형성되었는데, 이로 인해 미립 내부에 공간을 확보하여 물의 내부 확산이 가속화되면서 쌀 중심부까지 충분히 수화될 수 있는 것으로 보였다. 수분흡수율은 침지 후, 20분까지 비교적 빠른 속도로 증가하였고, 이후 30분까지는 매우 완만한 증가를 보였다. 30분 이후에는 시간이 경과해도 더 이상 증가하지 않고 일정한 상태를 유지하였으며, 품종별 수분흡수율에서 알찬미가 가장 높은 것으로 나타났다. 쌀 침지 중 색변화 및 크랙 형성은 쌀의 수분흡수율에 현저한 영향을 주는 것으로 사료된다. DSC에 의한 품종별 쌀 전분의 호화 양상은, 해맑은 품종이 호화온도 및 흡열엔탈피(ΔH)가 낮은 경향으로, 해맑은 품종의 전분 구조의 결정도가 낮고, 호화 상전이에 필요한 에너지양이 적어서, 가열 시 전분의 팽윤이 빠르게 진행되어 밥맛에 영향을 줄 수 있음을 설명한다. 취반미 식감 분석 결과, SPP벼 품종이 밥의 경도는 비교적 낮고, 찰기는 높아서 찰기가 높은 쌀에 대한 선호도가 높은 우리나라의 경우 SPP벼에 대한 소비자 선호도가 높을 것으로 보인다. 또한, 취반후 일정 시간 보온된 밥의 식감을 평가하기 위해서 취반 직후와 12시간 보온했을 때 평가한 취반미 물성은 SPP벼 품종인 알찬미와 해맑은 취반미가 시간이 경과했을 때 밥의 경도는 낮고, 찰기는 높아서 밥의 식감이 잘 유지되는 것으로 판단되며, 결국 SPP벼 품종의 취반미 노화 속도도 늦게 진행될 것으로 예측된다.
#stakeholder participatory program #soaking #water-absorption #cooked rice #texture

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
AOAC. Official Methods of analysis of AOAC Intl. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA (2010) google schola Bacher OM, Helmintoller KF, Dawson EH. Development and application of methods for evaluating cooking and eating quality of rice. Rice J. 59: 4-8 (1956) google schola Choi, SY, Shin MS. Properties of rice flours prepared from domestic high amylose rices. Korean J. Food Sci. Technol. 41: 16-20 (2009) google schola Chun A, Song J, Kim KJ, Kim JH, Son JR, Oh YJ. Sensory and quality evaluation of aseptice-packaged cooked rice by cultivar. Korean J. Crop Sci. 52: 439-446 (2007) google schola Del Mundo AM. Sensory assessment of cooked milled rice. In: Chemical aspects of rice grain quality. International Rice Research Institute (IRRI). pp. 313-326 (1979) google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

국내 교정시설의 치유환경 요인분석과 수용자 환경평가 연구
서연원 ,  이소영 한국디자인문화학회지 2018 .12
Phase-type 고장시간 분포를 갖는 이종 구성품들로 구성된 혼합중복시스템의 신뢰도 모형
김흥섭 대한산업공학회 춘계공동학술대회 논문집 2023 .05
취반기구에 따른 밥과 누룽지의 품질 특성 연구
정예림 ,  최일숙 한국생활과학회 학술대회논문집 2023 .05
취반기구에 따른 밥과 누룽지의 품질 특성 비교 분석
정예림 ,  최일숙 한국생활과학회지 2024 .02
쌀 가공 중 buprofezin의 잔류 특성
조미현 ,  임무혁 Food Science and Preservation 2022 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001929945