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이경하 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청) 고지연 (농촌진흥청) 이석기 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 조동화 (농촌진흥청) 오세관 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제4호
발행연도
2017.4
수록면
442 - 449 (8page)

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본 연구에서는 취반 방법이 조(삼다메, 삼다찰)를 첨가하여 취반한 밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 조 첨가비율별(0, 5, 10, 15, 20%)로 제조한 밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 백미와 조의 일반성분 분석 결과 수분 함량과 탄수화물은 백미에서, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 조에서 더 높은 함량을 나타내었다. 호화특성은 조 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하였다. 취반방법에 따른 조 첨가 밥의 폴리페놀 함량은 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었으며, 10% 이하에서는 물 첨가와 일반밥솥으로 취반한 경우가 높았고 15 및 20%에서는 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우가 높은 함량을 나타내었다. 반면, 총 플라보노이드 함량은 물 첨가와 일반밥솥으로 취반한 경우가 높은 함량을 나타내었고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 발효주정 첨가와 일반밥솥으로 취반한 경우에 높은 활성을 나타내었다. 본 연구 결과 같은 비율로 삼다메와 삼다찰 취반 시 전반적으로 발효주정의 첨가와 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 페놀화합물 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 확인할 수 있었으며, 이는 취반방법에 따른 잡곡밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
#foxtail millet #pasting characteristics #water binding capacity #polyphenol #radical scavenging activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

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[학술지(정기간행물)] - 김윤선 / 2006 / 서울·경기와 강원지역의 잡곡밥의 섭취실태 및 만족도에 대한 조사 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 661 ~ 669 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이재생 / 2012 / 완전미도정수율 향상을 위한 조(Setaria italica Beauvois) 도정방법 및 수확시기 / 한국작물학회지 57 (3) : 280 ~ 285 Crossref [학술지(정기간행물)] - Cho NK / 2001 / Effect of number of plants per hill on the major characters, forage yield and chemical composition of Jeju Italian millet / J Anim Sci Technol 43 : 967 ~ 972 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim KJ / 1987 / Study on the physico-chemical properties of rice grains harvested from different regions / Korean J Crop Sci 32 : 234 ~ 242 google schola [보고서] - Yoon ST / 2011 / Review of coarse grain export by coarse grain project diagnosis : 118 ~ google schola

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